Pesto selber machen: Nicht nur mit Basilikum ein schneller Genuss

Pesto ist doch irgendwie, ja wie wenn man den Sommer einfängt und es hat irgendwas von Urlaub mit italienischem Ristorante und Dolce Vita. Klar, denn beim Pesto selber machen kommt würziger Basilikum rein, leckerer Käse und nussige Pinienkerne sowie ein Hauch von Knoblauch. Und im Winter? Da gibt es auch was. Pesto machen das ganze Jahr über, dank anderen leckeren Zutaten.

Pesto machen ist einfach, daher: Bitte nicht kaufen. Gekauft drückt man schnell ordentlich Geld an der Kasse seinem Gegenüber in die Hand, besonders wenn es heißt „nach original italienischem Rezept“ oder „nur mit besten Zutaten“, gar auch noch „Bio“. Und was ist dann drin? Wer Glück hat Cashewkerne und Olivenöl, selten das Muss Pinienkerne und Olivenöl, auch nicht die gesunde Alternative Walnüsse und Rapsöl. Wer dann auch noch Pech hat, hat Sonnenblumenöl und Sonnenblumenkerne drin, einige E-Nummern und null Geschmack. Pesto macht man selbst. Aus wenigen, aber feinen Zutaten. Im Sommer mit Basilikum, oder, im Herbst, Winter und Frühjahr mit Rucola, Feldsalat, Kopfsalat oder sogar Karottengrün. Eigentlich ist viel Grünes geeignet, um Pesto selber zu machen. In Streifen geschnittener, kurz blanchierter Wirsing- oder Grünkohl ist mein letztes Aha-Erlebnis als grüne Basis für das selbstgemachte Pesto. Ach ja, und im Frühjahr wahres Wellnes-Food ist Bärlauch-Pesto. Schließlich können für das nussige Aroma auch Cashewkerne oder Walnüsse verwendet werden.

Der Sommergenuss: Pesto machen mit Basilikum

Pesto machen heißt ein paar gute Zutaten haben und 10 Minuten Arbeit. Also so lange wie das Nudelwasser kocht. Die Zutaten für vier Personen und das klassische Pesto wie ich es mache:

Ein Bund Basilikum

60 g Pinienkerne

50, 60 g Parmesan, alternativ Pecorino (auch kräftiger Bergkäse geht wunderbar)

Gutes Olivenöl zum aufmixen

1 Knoblauchzehe, Salz wie Fleur de Sel, etwas frischer Pfeffer, eine Prise Cayenne, ein Spritzer Zitronensaft.

Die Pinienkerne werden langsam und trocken in der Pfanne angeröstet. Vorsicht, werden schnell schwarz. Sobald Sie lecker duften, dann runter vom Herd. Sind sie schon gut gebräunt, dann auch raus aus der Pfanne, denn das Ganze heizt ordentlich nach, schnell sind die leckeren Kerne dann schwarz. Das schmeckt dann später bitter. Dann die Kerne mit einer grob geschnittenen Knoblauchzehe, den gezupften Basilikumblättern – die Stängel gehen auch, werden ja gehackt –, die Gewürze und etwas Öl in eine Mixschüssel oder einen Messbecher geben und mit dem Pürierstab durchmixen. Nach und nach jetzt zum Pesto selber machen Öl nachgießen und untermixen. Etwa so viel, dass alles schön homogen wird aber nicht flüssig. Fertig. Die Zitrone muss übrigens nicht sein, erst recht, wenn keine zuhause ist. Geschmacklich braucht es die im selbstgemachten Pesto nicht unbedingt. Es verhindert vor allem aber die Oxidation des selbstgemachten Pestos. Das heißt, dass das saftige Grün schnell etwas ins Graue geht. Aber: Einmal durchgerührt vor dem Servieren, das geht auch. Geschmacklich ist das für Gaumen unter Sterne-Niveau wohl kein Unterschied.

Zubereitung von Pasta mit Pesto

Auch die Zubereitung von Pasta mit der selbstgemachten Pesto ist einfach. Pasta, am besten Spaghetti, in reichlich Salzwasser kochen. Sind es mehrere Mitesser, dann eine Schüssel rechtzeitig mit heißem Wasser vorwärmen. Ein paar Schöpflöffel Nudelkochwasser genügen. Sind die Pasta al dente, dann vor dem Abgiessen des Wassers die Schüssel leeren, ein paar Esslöffel des Nudelwassers und pro Person etwa 2 Esslöffel selbstgemachte Pesto hiermit in der Schüssel vermengen. Nudeln gut unterrühren, eventuell noch geriebenen Parmesan oder Pecorino und frischen Pfeffer drüber.

Selbstgemachtes Pesto aufbewahren und warum das nicht immer lecker ist

Pesto selber machen und dann aufbewahren geht einfach. In ein sauberes Schraubglas ordentlich einfüllen, glattstreichen und mit Öl bedecken. „Ordentlich“ heißt hier, nicht das ganze Glas verschmieren, wenn es nur halb gefüllt ist. Denn die schützende Ölschicht unten im Glas schützt nicht davor, dass die Reste am Glasrand darüber schimmeln können.

So sauber und ordentlich abgefüllt hält das selbstgemachte Pesto unproblematisch eine Woche. Wenn es sein muss auch zwei. Nur: Beim Feldsalatpesto habe ich schon gemerkt, dass es leicht bitter werden kann, wird es ein paar Tage aufgehoben. Grundsätzlich enthält Feldsalat gesunde Bitterstoffe, sind es aber je nach Sorte, Wachstum und Jahreszeit besonders viele, dann schmeckt ein Feldsalatpesto wohl schnell richtig bitter. Ich bin zwar jetzt kein Ernährungswissenschaftler, aber irgendwie erklärt mir das die Logik. Ein anderes Problem: Knoblauch und ein allzu kräftiges Olivenöl. Auch der kann unter Umständen mal mit der Zeit bitter werden. Aber: Da man Pesto wirklich einfach selber machen kann, ist es eh am tollsten, es schnell frisch zuzubereiten. Und zwar das ganze Jahr über. Ach ja: Einfrieren kann man es auch.

Richtig einfach haltbar machen kann man eine Pestobasis, indem man einfach die Kräuter mit Öl mixt, salzen und ein Spritzer Zitrone dazu, in ein sauberes Schraubglas füllen, mit Öl bedecken und ab in den Kühlschrank. Im Juli haben wir so noch ein herrliches Bärlauchpesto gegessen. Man mixt dann einfach die gerösteten Pinienkerne, gibt Käse dazu und beim Basilikum oder Feldsalat auch Knoblauch. Verrühren, fertig ist das selbstgemachte Pesto.

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Text und Bilder (c) Jürgen Rösemeier-Buhmann