Chilis süß-sauer einkochen… Von sauscharf zu richtig mild & lecker

Chili süß sauer einkochen oder einmachen – das schmeckt erstaunlich gut.

Es gibt ja Chilis oder Peperoni, die so scharf sind, dass sie der Kenner selbst nur in homöopathischen Dosen genießen kann. Und auch die weniger scharfen Sorten sind pur nicht jedermanns Geschmack. Was machen mit der jährlichen Ernte also, wenn Chilisalz, Peperonipulver und Co. noch aus den letzten Jahren vorhanden sind? Ganz einfach, und richtig lecker: Peperoni oder Chili süß-sauer einkochen. Die kann sogar jener essen, dessen Gaumen nicht so scharf mag. Denn, sie werden nach ein paar Wochen milder.

Paar Informationen vorab…

… Ich habe recherchiert, um zu erfahren, wieso die eingelegten Chili (auf der einfachen Skala haben die von mir angebauten 5 – 7/10 an Schärfegrad, was für mich schon sehr scharf ist) mit der Zeit, so nach 6 – 8 Wochen, deutlich milder werden. Gibt nicht wirklich Erklärungen. Zumindest zunächst.

Eine Userin in einem Chiliforum klagte darüber, dass eine exotische Chilisauce, mit Mango unter anderem eingekocht, nach Wochen fad werden würde. Auf Essen & Trinken lese ich in etwa… „wer ein Essen zu scharf gewürzt hat und die üblichen Entschärfer wie viel Käse oder andere Milchprodukte nicht parat hat, kann sich mit Süßem oder Essig behelfen. Warum? Stand nicht dort. Woanders lese ich, dass Süße unsere Rezeptoren im Mund beruhigen würde. Woanders aber, dass Essig, generell Säure, sie wieder empfindlicher macht. Auf einer englischsprachigen Seite lese ich wieder, dass Säurehaltiges wiederum die Schärfe auf unseren Rezeptoren im Mund neutralisiert. Hat schonmal jemand in eine Zitronenscheibe gebissen, um Chilischärfe zu neutralisieren? Das soll nämlich helfen.

Dann die Erklärung des Schärfeverlustes auf einer englischen Wissenschaftsseite. Capsaicin, der Scharfmacher, ist ein Alkaloid. Und dieses wird durch Säure neutralisiert. Das erklärt wohl auch, das auch mit der Zitronenscheibe gegen die Schärfe im Mund.

Ich kann jedenfalls für mich sagen: Der oben genannte Schärfegrad ist deutlich gemildert. Das haben zahlreiche Testesser bestätigt. Chiligewöhnten Freunden, die sie pur und schotenweise essen, waren sie (für eben Chilis) lasch. Auch wenn ihnen der Geschmack sehr zusagte.

Aber: Wer das Rezept für Chilis süß-sauer ausprobiert und die Schärfe der jeweiligen Chilis nicht gewohnt ist, bitte nach ein paar Wochen (2 reichen nicht aus, besser 6 – 8 Wochen) wirklich vorsichtig probieren! Wenn die Schärfe okay ist, dann bitte erst danach auf die wirklich leckeren Schoten stürzen.

Zutaten Chilis süß-sauer

Beim Abernten der Chili kam ich auf etwa 2 Kilo. Die Menge an Wasser und Essig ist etwas davon abhängig, wie a) groß und dick die Chilis sind und b) wie man die Gläser stopft. Ich mache das immer unter Nachdruck.

  • 2 Kg Chilis
  • 750 ml weißer Balsamicoessig
  • 750 ml Wasser
  • 400 g Zucker (Sud probieren; geht auch weniger – dann entsprechend weniger zugeben und testen)
  • 4 EL Senfkörner
  • 2 – 3 TL Salz

Die Menge ergibt etwa 20 Gläser à ca. 230 ml Inhalt, entsprechend weniger bei 350 ml Gläser, die praktischer bei längeren Chilis sind)

Zubereitung der Chilis süß-sauer

Wichtig ist, dass man die gewaschenen Chilischoten mehrfach anpieckst, damit der Sud auch reinkommt. Ohne bleiben sie vielleicht viel schärfer? Ich will es nicht ausprobieren… Dann werden die Schoten in sterile Gläser gefüllt. Gut reindrücken wie gesagt, da sie später beim Sterilisieren noch schrumpfen und weicher werden. Daher kann praktisch auch bis an den Rand des Glases mit den Früchten gefüllt werden.

  • Das Sterilisieren der sauberen Gläser mache ich immer mit kochendem Wasser. In die Spüle stellen, Gläser auffüllen. Die Deckel kommen umgedreht in eine Schüssel und werden ebenfalls übergossen.

Dann den Sud herstellen, 1 x aufkochen und 5 min. köcheln lassen. Dann den heißen Sud in die Gläser geben. Mit einem Marmeladen- oder Einfülltrichter geht das fast kleckerfrei und schnell. Der Topf bleibt hierbei bei kleiner Flamme auf dem Herd stehen und die Gläser werden wie üblich bis etwa 1 cm unter den Rand gefüllt.

Jetzt ein paar Minuten warten. Man sieht es blubbern. Die Chilis nehmen den Sud teilweise auf. Gegebenenfalls nach etwas Wartezeit nochmals etwas Sud nachfüllen und die Gläser fest verschließen. Nicht wundern. Die luftgefüllten Schoten drängen nach oben und stehen gerne über den Rand. Diese kann man mit einem Löffel wieder in Position bringen oder einfach mit dem Schraubdeckel beim Verschließen in ihre Schranken weisen.

In der Zwischenzeit heizt der Backofen auf 200 Grad auf. Die Fettpfanne ist ganz unten und wird mit etwas Wasser gefüllt. Sieht man eine Blasenbildung, dann die Gläser in den Backofen stellen und bei 130 Grad für 30 – 40 Minuten sterilisieren.

  • Wahrscheinlich reicht die Menge an Essig und Zucker aus, um das Ganze haltbar zu machen. Bei Essiggurken ist das schließlich auch nicht unbedingt nötig. Ich gehe da aber auf Nummer sicher. Zumal es die Chilis etwas gart, was beim späteren Verzehr vorteilhaft ist. Wir machen die Einkochaktion immer im Backofen. Wer einen Einkochautomat hat, kann diesen natürlich verwenden.

Anschließend die Gläser aus dem Ofen nehmen und Vakuum ziehen lassen, was die Twist-off-Gläser mit einem erfreulichen „Klack“ auch stets machen. Spätestens bis zum nächsten Tag. Wenn nicht, kann das an einem defekten Deckel liegen. Anschließen nicht wundern. Der Sudlevel kann locker 2 Zentimeter absagen, da die Chilis im Garvorgang Flüssigkeit aufgenommen haben.

Jetzt heißt es abwarten, wenn man die Chiis süß-sauer wie oben beschrieben genießen möchte.

Ach und… Bei der Namensgebung mache ich keine Unterschiede. Chili, Peperoni, Pfefferoni ist für mich alles gleich und ich sage meistens eben Chili. Einfach aus dem Grund, da es bei Chili heißt „meist klein und scharf“ Aus Asien und Südamerika, aber es Ausnahmen gibt. Gleiches gilt für Peperoni, die „meist lang sind“ und meist aus dem Mittelmeerraum stammen. Peperoni dann wieder ein Synonym im deutschen Sprachgebrauch für Chili sind usw.

Nebenbei: Die Kerne sowie die Plazenta wie man die Haut an den Innenwänden auch nennt, habe ich nicht entfernt.

Die eingemachten Chilis wie verwenden?

Also uns schmecken sie bereits pur richtig gut, etwa zu einer Brotzeit. Überbackener Schafskäse bekommt mit ihnen den letzten mild-würzigen Pfiff. Man kann eine Pizza damit pimpen, ein Büffet bereichern, sie als Beilage zum Grillen anbieten, zu Antipasti servieren, und, und, und.

(der Text enthält Beispiellinks für nützliche Utensilien. Wer über den Link etwas kauft, zahlt nicht mehr, hilft aber dabei, die Seite zu finanzieren.)

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