Vor Weihnachten war beides leer. Suppengrün, das wir immer portionsweise in der Tiefkühltruhe haben, und, viel wichtiger, unser geliebtes Gemüsepulver. Letzteres ist bei uns ein würziger Geschmacksträger, den viele gesalzen als Instant-Gemüsebrühe kennen. Doch das salzlose Gemüsepulver ist viel besser. Nebenprodukt der Gemüsesession: Feinster Gemüsefond, einfach aus den Abfällen.
Mit etwa 7, 8 Kilo Gemüse kam ich nachhause, nachdem ich bei unserem phantastischen Gemüsehändler regional erzeugte Produkte gekauft hatte. Lauch (unsere 4 letzten Stangen blieben noch für Lauchgemüse im Beet), Sellerie, Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken, Petersilie, Zwiebeln und Liebstöckel.
Für das Gemüsepulver kam noch Knoblauch hinzu, ohne Petersilie und Liebstöckel wurde Suppengrün. Zudem haben wir zwei Literbeutel mit grob geraspelten Karotten konserviert – sehr praktisch für Bolognese, zu der noch sehr mild schmeckender Staudensellerie aus der Truhe kommt – und einen großen Beutel weißer Wurzelgemüsemix, der sich sehr gut zum Verfeinern von Kartoffelstampf eignet.
Doch, zum selbstgemachten Gemüsepulver, dass Saucen sehr gut verfeinert und eine leichte Bindung gibt, Suppen und Gemüse- oder Pilzgerichten, das Risotto abrundet und vieles mehr. Viele machen aus fein geschnittenem, frischem Gemüse, wahlweise aus Getrocknetem, eine Würzmischung mit Salz, der Gemüsebrühe im Glas also nachempfunden. Doch hier ist man, eben aufgrund der Salzmenge, ziemlich eingeschränkt.
Wir möchten jedoch lieber reines Gemüsepulver – eben Gemüsebrühe ohne Salz – mit purem Geschmack und dem Wissen, was wirklich drin ist. Salzen kann man ja die Speisen immer noch und ganz individuell. So macht es meine Mutter bereits seit 20 Jahren, meistens für uns gleich mit. Dieses Mal wurde das feine Gemüsepulver aber mal wieder selbst hergestellt.
Wer jetzt übrigens denkt, dass die ganzen Aromen weg sind, der irrt. Das schonend getrocknete Gemüse hat richtig viel Geschmack. Und dann wäre noch der Kritikpunkt: Die Hitze beim Trocknen zerstört die Vitamine (gilt, nebenbei nicht für alle). Dem kann entgegengehalten werden, dass wir frisches Gemüse ja auch kochen.
Wer keinen Dörrautomat (wie wir, zumindest noch nicht) hat, trocknet das feine Gemüsepulver im Backofen. Für drei Backbleche hatte ich folgende Zutaten auserkoren:
Zutaten für das selbstgemachte Gemüsepulver
Ich habe es das letzte Mal konkret abgemessen. Die folgenden Zutaten und Mengenangaben haben auf drei Backofenbleche gepasst:
- 300 g Sellerie (geschält)
- 800 g Karotten (Ansatz weg, abgebürstet oder geschält; waren knapp 1 Kg unbearbeitet)
- 1 sehr große Zwiebel (oder 2 kleine)
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Lauchstange (die Hälfte des Grüns kam ab)
- 2 kleine Petersilienwurzeln
- 1 Pastinake
- ½ Bund Petersilie (Teil der Stängel dabei)
- ½ Bund Liebstöckel/Maggikraut (Teil der Stängel dabei)
Gemüsepulver selber machen, so geht’s
Je kleiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller kann es trocknen, daher wurde das Wurzelgemüse in der Küchenmaschine gerapselt, die Karottenschnipsel habe ich noch etwas ausgedrückt. Der Lauch wurde gevierteltgrob klein geschnitten und wie die Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Liebstöckel (beides abspülen und gut trockentupfen) im Mixbecher des Pürierstabs kurz durchgemixt.
Da die Karotten, Pastinaken und Petersilienwurzeln wirklich gut und frisch ausgesehen haben, wurde nur vereinzelt die Schale entfernt. Gesäubert wurden sie dann lediglich mit der Gemüsebürste.
Jetzt zum eigentlichen Trocknen des Gemüsepulvers: Die einzelnen Gemüse- und Kräutersorten habe ich in etwa gleichen Teilen auf drei mit Backpapier ausgelegten Backblechen verteilt und den Backofen zum Trocknen des selbstgemachten Gemüsepulvers auf 80 Grad gestellt. Tipp: Jeder Backofen erzielt gerade bei so niedrigen Einstellungen andere Temperaturen. Hier hilft es, einen Bratthermometer mal auf das mittlere Backblech zu legen. Bei uns waren es dann tatsächliche 70 Grad.
Sobald man erste Trocknungseffekte sieht, gelegentlich die Masse durchbewegen, Auch die Bleche kann man mal alle Stunde umdrehen beziehungsweise austauschen, wenn man sieht, dass im hinteren Bereich oder auf den einzelnen Blechen unterschiedliche Trocknungsergebnisse auffallen.
Das Ganze benötigt Zeit, was bei fertig gekauften Produkten aber auch nicht anders ist (nur so als kleine Anmerkung, falls jemanden der Stromverbrauch jetzt stört). Das eigene Produkt schlägt aber Gekauftes Gemüsepulver oder gekaufte Gemüsebrühe um Längen. Alleine schon der herrliche Duft, der durch die Küche strömt und darüber hinaus…
Nach etwa 6 Stunden bei dieser Temperaturführung war das selbstgemachte Gemüsepulver fast fertig. Alles sollte aber wirklich gänzlich trocken sein. Daher habe ich für den letzten „Feinschliff“ die Temperatur für eine weitere Stunde auf 70 Grad heruntergedreht. Dann war das Gemüse wirklich sehr schön trocken. Nun wurde es portionsweise durchgemixt zu einem feinen Pulver. Und wieder dieser feine Gemüseduft!
Nun lediglich in ein Schraubglas füllen und ab in die Gewürzschublade. Währenddessen köchelte übrigens ein weiteres Produkt: Die Gemüsebrühe oder Gemüsefond aus Abfällen.
Gemüsebrühe aus Abfällen
Noch mehr Gemüseduft erfüllt die Küche. Denn aus Schalen (auch der Zwiebeln), Abschnitten wie das harte Grün des Lauchs oder die Schalen der Sellerieknolle, köcheln parallel zum Trocknen vor sich hin. Einfach in einen großen Topf die ganzen „Abfälle“ geben und mit Wasser auffüllen. Da in der Kochzeit von 2 – 3 Stunden doch einiges an Wasser verdampft, darf es ruhig etwas mehr Wasser sein. Bei der Menge von den genannten 7, 8 Kilo Gemüse beziehungsweise aus deren Abfällen, habe ich dem Sud 2 TL Salz zugegeben. Und da mir Karottenschalen fehlten, wurden noch 3, 4 Karotten kleingeschnitten und zugegeben.
Dann nach 2 Stunden einfach mal probieren. Intensiver Gemüsegeschmack? Wenn nicht, einfach noch etwas weiterköcheln lassen. Tipp: Deckel schräg stellen, damit sie das Ganze etwas einreduzieren kann. Das Ergebnis ist ein wirklich feiner Gemüsefond. Bei meiner Gemüsebrühe aus Abfällen war der Geschmack perfekt.
Den selbstgemachten Gemüsefond habe ich einfach abgeseiht. Man kann ihn einfrieren oder in Schraubgläsern einkochen, was ich ja immer im Backofen mache. Das feine Endergebnis ist vielseitig verwendbar.
Zu wenig an Gemüseabfällen? Gemüseabschnitte einfach sammeln
Solche größeren Konservierungsaktionen mit vielen Abfällen macht man jetzt ja nicht regelmäßig. Aber, hier der einfache Trick: Gemüseabfälle vom Kochen einfach in der Kühltruhe sammeln. Das reicht vom Zwiebel- oder Wurzelgemüseabschnitte und -Schalen über Lauchgrün, Kohlrabischalen, Champignonabschnitte, … Ist ein lohnende Menge an Gemüseabfällen gesammelt, dann einfach einen feinen Gemüsefond kochen. Je intensiver er schmeckt, desto eher hat man gleich eine fertige Gemüsebrühe. Von unserem habe ich gleich eine Tasse getrunken.
Guten Appetit!
Hallo,
eine Frage zum Gemüsefond aus Abfällen, habe es mal probiert und das Ergebnis war gallenbitter, es war nicht genießbar und ich musste es entsorgen. Was hab ich falsch gemacht, an was könnte es gelegen haben.
Viele Grüße
Anna
Hallo Anna,
hm, das ist natürlich Mist! Ich trinke immer direkt nach dem Abfüllen eine Tasse davon. So lecker. Wie bist du genau vorgegangen, was war genau drinnen und war alles frisch? Mich wundert das jetzt wirklich, da ja keine der Zutaten irgendwie bitter schmeckt. Ich gebe, wie beschrieben, alle Schalen und Abschnitte in einen Topf, fülle es großzügig mit Wasser auf, etwas Salz dran, 2, 3 Stunden köcheln, probieren, abfüllen. Fertig.
Viele Grüße
Jürgen
Frage: wie lange ist deine trockne selbst gemachte gemüsebrühe haltbar.
Außerdem dann nur in die Gläser und zuschrauben,das war’s?
Mit freundlichen Grüßen
Helmut
Hallo Helmut,
also uns reicht das Pulver immer etwa ein Jahr. So lange ist es mindestens gut. Solange es trocken gelagert ist, denke ich auch nicht, dass darüberhinaus etwas passiert. Und ja, es ist einfach in einem Schraubglas und steht in unserer Gewürzschublade.
Viele Grüße
Jürgen
Werden die Schalen des Gemüses nicht gewaschen ? Ist doch dreckig… danke
Die Schalen wurden natürlich sehr gründlich gewaschen. Beim Sellerie etwas mühselig. 🙂 Angetrocknete/angegilbte Spitzen der Lauchblätter schneide ich auch ab. 🙂
Hallo, Ich hätte nur eine Frage zu dem Gemüsepulver auf dem Bild ist Salz zu sehen aber im Rezept kommt das nicht vor. Wie macht ihr das mit der Würze? Kenne von anderen Rezepten das das Salz schon mit in das Pulver gemischt wird.
LG Alissa
Liebe Alissa, sorry, dass ich die Frage völlig übersehen habe… Das Gemüsepulver bekommt kein Salz. Das kam nur in die parallel kochende Brühe. 🙂 LG Jürgen
Lieber Jürgen,
das Gemüse ist soweit vorbereitet und im Backofen . Ich bin wirklich sehr gespannt. Einzig, ich hab die Zwiebel vergessen . Ist aber nicht schlimm, die kommt bei mir eh in fast jedes Essen mit rein.
Freue mich schon auf das Ergebnis.
Viele liebe Grüße .
Huhu liebe Melanie, die Zwiebel ist auch nicht soo wichtig und an anderer Stelle habe ich ja gelesen, dass Euch das Pulver mundet. <3 Liebe Grüße auch an den Göttergatten 🙂
Hallo, Gartenfreund Fritz,
habe gerade Deinen Beitrag zur Gemüsebrühe gelesen. Hier noch eine kleine Ergänzung aus meinen Erfahrungen. Seit Jahren koche ich immer größere Mengen und gebe sie dann kochend in die sauberen 0,5 Liter Flaschen in denen man Schlagsahne kaufen kann. Diese halten dann ohne noch in den Backofen gestellt zu werden im Keller mindestens ein halbes Jahr.
Gärtnerische Grüße
Gerlinde
Hallo Jürgen !
Da das neue Gartenjahr endlich beginnt und ich immer auf der Suche nach irgendwelchen Ideen und Tipps für meinen Garten bin, habe ich mich bei meinen Recherchen irgendwie hierher „verirrt“.
Als erstes mal ein großes Daumen hoch für deine Webseite !!! Habe zwar noch lange nicht alles durchforstet, aber ich werde drann bleiben.
Deine Anleitung zum Gemüsepulver selbst machen find ich obercool !
Gruß von Gartenfreund Fritz aus Senftenberg in der Niederlausitz
Hallo Gartenfreund Fritz,
schön, dass du dich auf meinen Blog verirrt hast und noch schöner, dass dir das sogar gefällt! 🙂
Viel Spaß beim Stöbern und das Gemüsepulver ist echt der Hammer! Vorgestern habe ich erst wieder einen guten Teelöffel in eine Lachs-Sahnesauce gegeben. EInfach gut.
Viele Grüße
Jürgen
Hallo Jürgen
Super Tip. Besonders das Einkochen der „Abfälle“ Habe ich heute probiert. Super. Ein Tip noch von einem alten Freund von mir: Eine mittelgroße Zwiebel mit Schale (ganz Loses und Sandiges entfernen)gegen die Ringe halbieren, in einer trockenen Pfanne schwarz anrösten und mit in den Sud. Das bringt nochmal eine Geschmacksverstärkung.
Hallo Nils,
sorry, Kommentar ging im Spam unter… Ein wirklich super Tipp, danke!
Viele Grüße
Jürgen