Gedünsteter Zuckerhutsalat ist ein Gedicht

Viele kennen ihn nicht, von denen, die ihn kennen mögen ihn wieder viele aufgrund seiner, wenn auch sehr gesunden, Bitterstoffe nicht und der Rest? Ja, der ist ganz begeistert von der alten Salat- und Gemüsesorte Zuckerhut. Wie wäre es mal gedünstet? Das schmeckt erstaunlich gut und reduziert das bittere Aroma.

Zuckerhutsalat oder einfach Zuckerhut, ist ein alter Vertreter der Zichoriensalate und ist damit mit Chicorée, Radicchio, dem weniger bekannten Catalogna und dem sehr beliebten Endiviensalat verwandt. Sie alle stammen übrigens von der Gemeinen Wegwarte ab. Spätestens all jene, die mal den Salat haben blühen lassen, erkennen die Verwandtschaft an den blauen und bei Bienen beliebten Korbblüten.

Zuckerhut ist übrigens eine typisch italienische Salatsorte, hat mittlerweile aber auch (Süd-)Deutschland, Österreich, die Schweiz und Frankreich erobert. Sollte man ihn im Handel erhalten, dann so ab Mitte Oktober bis Ende Dezember, denn dann ist Erntezeit des zwischen Mitte Juni und Mittel Juli gesätem, auch Fleischsalat genannten Grün. Früher neigen Nicht-Hybridsorten zum Schossen, der bis zu 30, 35 cm hohen und länglichen Köpfe. Seine Form hat dem Zuckerhut seinen Namen eingebracht. Wer ihn selbst anbaut macht lieber etwas mehr Köpfe und erntet sie kleiner (siehe Bild). Dann ist er auch milder und ergibt trotzdem jede Menge Salat oder Gemüse.

Tipps:

• Je grüner die (Außen-)Blätter sind, desto mehr Bitterstoffe enthalten Sie.
• Die Blätter können wie Endiviensalat fein geschnitten als Salat verarbeitet – gerne in einem eher fruchtigen Dressing, z. B: mit etwas Orangensaft – oder kurz gedünstet werden.
• Hier passt er gut zu Herbst- und Wintergemüse, pur als vielseitige Beilage, oder als Zugabe zu Bratkartoffeln.
• Es heißt: In wintermilden Regionen soll er im Beet überwintern (bis – 8 Grad). Bei uns hat er tatsächlich bereits mehr ausgehalten. Selbst wenn die äußeren Blätter durch Frost Schaden nehmen sollten, ist er im Inneren in der Regel noch 1 a.
• Zuckerhutsalat lässt sich, in Zeitung eingeschlagen ein paar Wochen kühl lagern.
• Anekdote: Ich hatte mal einen Kopf in Zeitung eingepackt in der Winterzeit auf den geschützten Balkon (schattig) gelegt. Er war bei „Wiederentdeckung“ im Februar noch 1 a.

So, aber jetzt machen wir uns mal an den Herd.

Gedünsteter Zuckerhut mit Bratkartoffeln

Rezept für perfekte Bratkartoffeln

Bratkartoffeln sind für mich etwas Feines. Leicht kross müssen sie sein, gerne mit Zwiebeln, die nicht bis zu Unkenntlichkeit verbrannt sind. Das dies nicht passiert, ist dabei so einfach… Sie werden später hinzugegeben. Dann, wenn die Bratkartoffeln fast fertig sind.

Wir waren kürzlich essen. In einem vielgerühmten Landgasthof. Sollte etwas Einfaches sein und gerne mal wieder Bratkartoffeln. So ein Landgasthof kann so etwas ja. Oder auch nicht. Die blassen Kartoffelscheiben trieften vor Fett, Farbe und eine durch Hitzeeinwirkung zumindest teilweise festere Konsistenz war Fehlanzeige und, ja, die Zwiebelwürfel hatten Form und Farbe von Mini-Kohlebriketts angenommen. So oder so ähnlich habe ich das bereits öfter erlebt. Doch, warum ist das so? Ein Zuviel an Fett zum Anbraten – gutes Öl oder Butterschmalz, mein Favorit – liegt es eher nicht. Doch daran, dass man sich nicht die Zeit nimmt und die Pfanne auch noch zu klein ist. Vielleicht auch noch die Temperatur anfänglich zu gering. Keine Kruste ohne Hitze. 

Wie macht man es besser? Die Pfanne mit dem Bratfett sollte unbedingt heiß sein. Auch groß genug, um möglichst jeder Scheibe der am Vortag gekochten Kartoffeln einen Platz am heißen Pfannenboden zu gönnen. Das Material der Pfanne ist übrigens zweitrangig, so meine Erfahrung. Ich habe in beschichteten Pfannen (empfehlenswert: Keramikbeschichtung, weil PFAS-frei), auf der Edelstahlunterlage des Teppanyaki (asiatische Grillplatte, für leidenschaftliche Köche sehr zu empfehlen) und in einer Gusspfanne herrliche Bratkartoffeln hinbekommen. Neben Hitze, gutem Fett oder Öl, ist auch die Zeit ein Faktor. Die Kartoffelscheiben müssen einfach eine Weile auf einer Seite liegen, um eine Kruste zu entwickeln. Zu lange darf das natürlich auch nicht der Fall sein, sonst verbrennen sie. Tipp: Die Kartoffelscheiben nicht zu dünn schneiden, dann besteht die Chance, dass nicht alle verfallen.

Apropos Hitze und Teppanyaki. An dem genialen Kochgerät kann ich die Temperatur einstellen. Dies ist ein guter Indikator dafür, dass die Bratkartoffel Hitze wirklich mag, denn bei 160 Grad werden sie am besten. Hei ein Beispiel für ein externes Teppanyaki mit Temperatureinstellung . Unseres ist fest in der Küche verbaut.

Ich habe die Kartoffelscheiben zwar noch nie mit einer Stoppuhr angebraten, aber eine halbe Stunde darf man sich schon Zeit nehmen. So, aber jetzt zu der eigentlichen Rezeptidee.

Rezept-Idee: Gedünsteter Zuckerhut mit Bratkartoffeln

Das Rezept kann durchaus so und ohne weitere Zutaten gegessen werden. Dann solltet Ihr etwas mehr an Zutaten, also Kartoffeln und Zuckerhut, nehmen, als wie folgt für zwei Personen beschrieben. Selbstredend könnt Ihr auch die Kartoffeln weglassen und den Zuckerhut als Gemüsebeilage essen.

300 g festkochende Kartoffeln, gekocht und geschält

Ca. 100 g Zuckerhut (oder 2 Hände voll oder so viel man eben möchte), gewaschen und fein in Streifen geschnitten

1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt

Salz, Pfeffer, Öl oder Butterschmalz zum Anbraten

Optional: Etwas Speckwürfel

Das Bratfett in der Pfanne erhitzen und die Bratkartoffeln durch mehrmaliges Wenden (alle paar Minuten schön anbraten, sodass sie etwas Farbe bekommen. Nun die Zwiebelwürfel unterrühren, optional den Speck.

Sind die Zugaben gedünstet, den Zuckerhut unterrühren und möglichst einen Deckel auf die Pfanne geben. Dann gart das Fleischkraut schneller. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und pur oder als Beilage genießen. Uns schmeckt das Ganze mit ein, zwei Spiegeleiern von Hühnern aus dem Nachbarort.

Wie erwähnt, sind der Zubereitung praktisch keine Grenzen gesetzt. Der Zuckerhut sollte eben nur nicht allzu lange gedünstet werden. Im Idealfall hat er noch etwas Biss.