Traumhaft: Pasta selber machen mit dem Pastamaker oder Pastavorsatz an KitchenAid

Tagliatelle selber machen mit dem Pastamaker von Philips und Bronzematrize von Pastidea
Mit dem Pastamaker perfekte Tagliatelle selber machen. Hier übrigens mit einem Hauch Kurkuma für die tolle Farbe.

Anfangs war ich skeptisch, doch als die Nudelmaschine und wenig später der Pastavorsatz für die KitchenAid bei uns in der Küche einzog, war klar: Fertige Pasta und Nudeln gibt es ab sofort nur noch selten. Warum? Weil die in 15 Minuten reiner Arbeitszeit selbstgemachten Teigwaren einfach grandios schmecken. Warum das Ergebnis so gut ist und Rezepte.

Vorab. Es gibt Rezensionen und ich habe das auch in Kochgruppen gelesen, wo es heißt, dass die Pastaprouzenten so gar nicht mit dem Endergebnis zufrieden sind. Das hat mehrere Ursachen. Vor allem aber an der individuellen Rezeptur muss man arbeiten, um ein für sich perfektes Pastaergebnis zu finden. Manchmal liegt es auch an den Zutaten.

So solltet Ihr Pasta nie mit Mehl machen, sondern mit Semola. Ebenso, wie es die großen Produzenten machen und halt eine Pasta sein soll: Aus Hartweizengrieß und Wasser. Bei uns zusätzlich mit einer „Geheimzutat“, die ich gleich verrate.

Warum der Philips Pastamaker top ist, warum ich Bronzeformen mag und die richtigen Rezepturen mit denen Ihr von Anfang an ein tolles Ergebnis hat.

„Al Bronzo“, die wahre Pasta

Bei gekaufter Pasta gibt es richtige Unterschiede. Wenn, dann kaufen wir italienische Pasta, die mit der Bronzeform gefertigt wurden („al Bronzo“ heißt es hier gerne auf der Verpackung) und nur auf Hartweizengrieß (Semola) setzt. Diese italienischen Teigwaren werden mit höherem Druck gefertigt, lassen sich besonders leicht bissfest kochen und ihre produktionsbedingt rauere Oberfläche nimmt besonders gut Sauce oder Pesto auf.

Solche Nudelspezialitäten lassen sich hervorragend einfach zuhause selbst herstellen. Und zwar mit dem Pastamaker. Zwar kommt diese Nudelmaschine von Philips lediglich mit Kunststoffmatrizen – so nennt man die jeweiligen Aufsätze für die unterschiedlichen Formen –, doch, hat man sich mal an das Nudelselbermachen herangetastet, dann ergänzt man nur allzu gerne nach und nach die Lieblingsformen durch Bronzematrizen. Im Standardset sind Aufsätze für Spaghetti, Makkaroni, Fettuccine und Lasagne dabei. Wahlweise gibt es mehr im Paket oder eben einzeln zum Zukauf). Die Lasagne-Form ist übrigens nicht so der Brüller. Recht klein und dünn sind die ausgegebenen Platten. Da für die Familie eine Lasagne mit zuzubereiten ähnelt eher einem Flickenteppich, denn einer schönen Lasagne“platte“. Für Ravioli eignet sich die Form schon eher. Aber auch das ist ein Gefummel, daher ist diese Pastaform absolut verzichtbar.

Penne selber machen
Mit die ersten Nudeln aus dem Pastamaker. Sieht ganz schön „zackig“ aus, oder? Das liegt daran, dass sie a) mit Mehl (z. B. Tippo 00) gemacht sind und b) kein Öl eingesetzt wird in den Originalrezepten. Aber das geht auch besser. So sehen sie übrigens auch auf Produktfotos des Herstellers aus. Geschmacklich macht das gar nichts. Optisch aber nicht so schön. Bei glatten Varianten wie der Tagliatelle (mit Originalmatrize) ist das Ergebnis schöner. 

Also, so der Plan vor drei Jahren: Selbermachen mit Bioprodukten und in einwandfreier Qualität. Und wenn es Eiernudeln sein sollen, dann ohne Flüssigei wie es die Industrie verwendet oder Eier aus zweifelhafter Herkunft, sondern mit Eiern vom Bauern aus der Region.

KitchenAid-Nudelaufsatz: Alternative für Tagliatelle, Ravioli und Lasagne

Das zweite Accessoire im Pastaproduktionsverbund ist nicht minder praktisch. Der Nudelvorsatz für die KitchenAid macht einfach den perfekten Teig in maßgeschneiderter Dicke, ohne viel Aufwand. Optional gibt es Vorsätze, die nicht nur den Teig in 8 Stufen perfekt walzen, denn auch ein Nudelaufsatz ist erhältlich. Dieser macht verschiedene Pastasorten, sowohl Spaghetti als auch Röhrennudeln. Praktisch eigentlich, denn so hätte man nur ein weiteres Zubehörteil und kein neues Küchengerät.

Hierzu im Verlauf später mehr.

Einfach genial: Der Philipps Pastamaker

Der Philips Pastamaker  (Namenszusatz für das Modell: HR 2375 oder HR 2381, manchmal auch Philips Avance Collection genannt; das Modell mit Wiegefunktion finde ich unnötig) ist einfach genial und zaubert uns etwa 30 Minuten frische Pasta, die unvergleichlich gut schmeckt und du natürlich auch auf Vorrat machen kannst und entweder trocknen oder einfrieren. Manchmal wird diese Collection auch Avance genannt. Ein kleineres Modell heißt Viva. Das Füllvolumen beträgt 100 Gramm weniger, die Leistung ist auch etwas weniger.

Die gewünschte Matrize aufschrauben, Zutaten nach mitgeliefertem Rezeptbuch einfüllen, Maschine anschalten und nach 3 Minuten werden die Nudeln herausgepresst, die man sich in der gewünschten Länge einfach abtrennt. Und was soll ich sagen? Ein echter Hochgenuss und eine Investition, die sich nicht nur geschmacklich rentiert. Wobei wir hier einen Trick anwenden, der den Teig noch viel besser macht. Auch haben wir die Rezepturen angepasst, um ein noch perfekteres Ergebnis zu erzielen.

Der Philips Pastamaker kostet um die 200 Euro (je nach Modell und Anbieter) und die Zutaten wie Mehl und Hartweizengrieß (da gibt es Unterschiede, aber gleich mehr hierzu) sind, in größeren Mengen gekauft, vergleichsweise billig. Pasta-Fan? Dann hat sich das Gerät schnell amortisiert. Philips ist hier übrigens wohl der Marktführer für gute Einsteigermodelle und auf Vergleich.org Testsieger.

Spaghetti, Linguine, Fussili, Ravioli, Lasagne, Tagliatelle, Rigatoni, Eier- oder Vollkornnudeln, Ramen, und, und, und. Dem Pasta- und Nudelfan sind hier keinerlei Grenzen gesetzt.

In der Begleitanleitung zum Gerät ist ein Grundrezept für Nudelteig mit Mehl. Weitere im Rezeptheft. Im Folgenden wird die mehl- und eifreie Variante mit Hartweizengrieß/Semola beschrieben. Richtige Pasta also.

Vorteile eines Pastamakers

Spaghetti aus dem Pastamaker mit Pesto
Perfekt, einfach, alles selbstgemacht. Spaghetti mit Pesto, welch ein Genuss!
  • Der Teig, der mit Druck durch die Formen gepresst wird, ist ein ganz anderer, verglichen zu ausgerolltem, mit der Handkurbel zunächst in Form gebracht und etwa für Tagliatelle geschnitten. Er erinnert eher an grob gemahlenen Parmesankäse. Von Hand könnte man ihn nie verarbeiten. Das Ergebnis ist aber umso besser.
  • Schmeckt besser als gekaufte Pasta.
  • Al Bronzo-Pasta ist im Supermarkt mal wieder ausverkauft – was uns oft passierte -, mit der eigenen Nudelmaschine kein Problem.
  • Semola kann ich mir in größeren Mengen recht günstig in vielen Mühlen kaufen (sind einige auch bei Amazon)oder aber Online in Spezialshops bestellen. Rechenbeispiel: Das Kilo kostet beispielsweise um die 2,50 Euro – es gibt auch Angebote um 1,70 Euro/Kg und in Bio unter 3 Euro -, nimmt man jetzt ein Original italienisches Semola in der Großpackung (oder mehreren Einzelpackungen, verpackt übrigens in Papier). Unter der Zugabe von etwas Olivenöl und Wasser produziere ich hiermit 8 Portionen für gute Esser. Pasta in guter Qualität bekomme ich zu dem Preis nicht.
  • Pasta herstellen ohne die Küche in ein absolutes Chaos zu stürzen.
  • Ich kann mir die Rezepturen maßschneidern. Ganz wie ich es möchte oder es der Teig erfordert (siehe unser Ravioli- und Lasagneteig-Rezept mit Semola und Tippo 00-Mehl). Zudem: Farbig und bei Bedarf glutenfrei.
  • Ich kann 1 x auf Vorrat produzieren und schnell frische Pasta kochen. Mein Favorit für 2 Personen: 1 x die Maschine (Volumen: 500 g Semola, plus Wasser und Öl) befüllen. Eine Hälfte essen, eine einfrieren. Klappt wunderbar.
  • Pasta mit dem Pastamaker gelingen garantiert und es geht schnell.

DER Nachteil: Eine weitere Küchenmaschine im Haus… Aber bei dem Ergebnis nimmt man das gerne in Kauf, wenn irgendwo noch ein Plätzchen zu finden ist.

Tipps & Tricks, um Pasta selber zu machen mit dem Pastamaker

Vor den eigentlichen Rezepten, die in der Praxis und durch immer wieder ausprobieren entstanden, hier gleich grundsätzliche Tipps, die wir in der Arbeit mit dem Pastamaker und für gute Pasta herausfanden:

  • Auf besonders feinen Hartweizengrieß achten. Er ist meist mit „fein“ oder „doppelt gemahlen“ gekennzeichnet.
  • Ist es doch die gröbere Variante beispielsweise mit einem Pürierstab kurz anmixen.
  • Gutes Olivenöl verwenden.
  • 15 Minuten nach dem Kneten ruhen lassen und dann erneut kneten. Dann erst ausgeben.
  • Bei Fusilli 2 x 15 Minuten (siehe Rezept) und 3 x kneten.
  • Matrize nach Gebrauch einfrieren. Noch leichter zu reinigen. Wahlweise Teig antrocknen lassen.
  • Wer wirklich Spaß daran hat: Auf Bronzematrizen setzen. Die Firma Pastidea (im Link gibt es eine kleine Auswahl) fertigt wirklich tolle Matrizen für alle möglichen Pastasorten. Auch Sonderformen für viele Anlässe oder Geschmäcker wie Weihnachtskerzen oder Ostereier, Fußbälle, Buchstaben oder Zahlen, Weihnachtskerzen, Katzen, Fledermäuse, Küken und, und, und.

Angepasste Grund-Rezepte für Pasta aus dem Pastamaker

Das spätere Ergebnis ist grundsätzlich abhängig vom verwendeten Hartweizengrieß. Letztlich ist es wie beim Backen. Verwendest du ein anderes Mehl oder einen anderen Typ, dann ändert sich das Ergebnis. Das sollte man prinzipiell vorher wissen. Wirklich dramatisch ist das aber nicht.

Die folgenden Rezepte haben sich absolut bewährt. Sie gelingen gut mit der Plastikmatrize (siehe Video mit Spaghetti), unsere Favoriten sind allerdings die Bronzeformen. Konsistenz und Saucenaufnahme sind einfach noch schöner. Ein wichtiger Bestandteil: Ein wenig Olivenöl. Das geben wir in unterschiedlichen Anteilen dem Hartweizengrieß zu. Auch beim Wasser haben sich teilweise Variationen für ein noch besseres Ergebnis bewährt. Auch wenn es sich nur um ein paar Milliliter handelt.

Rezept für Spaghetti-Teig aus dem Pastamaker

So sieht der Teig im Philips Pastamaker aus
So sieht der Teig im Philips Pastamaker aus, wenn er mit Hartweizengrieß gemacht ist. Anfänglich war es erstaunlich, dass aus diesen Krümeln eine schöne Pasta entsteht. Das Geheimnis ist der Druck mit dem die Nudel geformt wird.

Das Rezept für den Spaghettiteig ist sowas wie eine Referenz, die für alle uns bekannten (etwa 12 verschiedene Matrizen) Pastasorten gut funktioniert. Bis auf die nachfolgenden. Beim Philips Pastamaker geht man immer gleich vor. Semola wird eingefüllt, die Knetfunktion gestartet und durch eine Öffnung im Deckel die Flüssigkeit langsam zugegeben. Und für Spaghetti aus dem Pastamaker verwenden wir folgende Zutaten für 4 gute Portionen:

  • 500g Semola/feines Hartweizengrieß
  • 190 ml Wasser
  • ½ EL Olivenöl

Zur Zubereitung der Spaghetti: Semola einfüllen, Maschine anschalten und Wasser-Ölgemisch zugeben. Die Maschine hat eine vorprogrammierte Knetzeit von 3 Minuten. Dann erfolgt automatisch die Ausgabe durch die Matrize. Öl ist in Originalrezepten nicht vorgesehen. Doch je nach Pastasorte – siehe folgende Rezepte – macht es für ein optimaleres Ergebnis durchaus Sinn. Das Ergebnis ist weitaus besser als ohne. Ich habe ein Bild von Penne im Beitrag eingestellt. Dies ist noch aus der Anfangszeit und ohne Olivenöl. Sie sehen ganz „schuppig“ aus. Und das bleibt auch nach dem Garvorgang. Geschmacklich stört das nicht. Optisch aber nicht schön.

Hier unsere Besonderheit: Wir schalten den Pastamaker für 15 Minuten aus, lassen den Teig erneut 3 Minuten kneten und geben ihn dann erst aus. Man stellt einen Teller oder ein Brett darunter und schneidet die ausgegebenen Pastabündel einfach nach Gusto/Längenwunsch ab.

Das Ergebnis klebt nicht aneinander und kann später locker in das kochende Salzwasser gegeben werden.

Tipp zum Kochen aller Pastasorten aus dem Philips Pastamaker: Wasser sprudelnd aufkochen und dann einen Gang zurückschalten. So, dass das Wasser eben noch köchelt. In etwa 2 – 3 Minuten sind die Pasta etwa al dente. Aber da muss man einfach probieren, um den individuell angenehmsten Gargrad zu finden. Diese ist auch abhängig von der Teigdicke.

Rezept für Tagliatelle-Teig aus dem Pastamaker

Bei den Tagliatelle haben wir festgestellt, das ein Hauch mehr Öl, sprich die doppelte Menge Olivenöl, dem Endergebnis sehr gut tut. Daher nehmen wir für den Teig:

  • 500 g Semola
  • 190 ml Wasser
  • 1 EL Olivenöl

Vorgehen wie beim Spaghetti-Rezept, also auch doppelt kneten und dazwischen 15 Minuten Ruhepause. Es sieht ganz schön aus, wenn man die jeweils ausgegebenen Tagliatelle auf der Unterlage zu einem Nest rollt. Will man die Pasta trocknen, dann sieht das auch schön aus.

Kochzeit wieder etwa 2 – 3 Minuten.

Rezept für Pappardelle-Teig aus dem Pastamaker

Pappardelle, meist fälschlicherweise Parpadelle genannt, sind die breite Verwandtschaft der Tagliatelle-Nudeln, die vermutlich aus der Toskana stammt und herrlich zu einem kräftigen Ragout mit viel Sauce schmeckt.

Hier haben wir festgestellt, dass 2 Esslöffel Öl dem Endergebnis durchaus gut tun. Daher:

  • 500 g Semola
  • 190 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl.

Vorgehen mit der Herstellung im Philips Pastamaker wie beschrieben, Kochzeit eher 4 Minuten.

Rezept für Fusilli-Teig aus dem Pastamaker

Was haben wir laboriert an der Fusilli-Produktion. Die sind nämlich ganz schön zickig. Auf die Idee, 3 x zu kneten mit 2 Ruhepausen kamen wir, als das Ergebnis so gar nicht in unserem Sinne war. Rau und keine schöne Spiralform. Und das trotz Bronzematrize. Die ersten paar Nudeln wurden daher wieder zurück in den Knetraum gegeben und siehe da, das war es. Zudem wurde die Wassermenge etwas reduziert. Das führte zum für uns perfekten Ergebnis.

Die Zutaten für Fusilli aus dem Philips Pastamaker:

  • 500 g Semola
  • 170 ml Wasser
  • 1 EL Olivenöl

3 Minuten den Teig kneten lassen, 15 Minuten ruhen, wiederum kneten, ruhen und ein letztes Mal kneten. Dann erst ausgeben.

Übrigens: Nicht wundern, je komplizierter die Pastaform ist, desto länger dauert die Ausgabe (erkennt Ihr vielleicht im Video). Kochzeit der Fusilli wieder 2 – 3 Minuten.

Dass es auch schnell geht, das sehr Ihr übrigens bei den sogenannten Radiatore („Heizkörper“). Eine tolle Pasta! Vor allem, wenn es viel Sauce gibt. 

Ein letzter Tipp in Sachen Nudelmaschine: Die ersten paar Nudeln können auch mal unschön aussehen. Das liegt entweder daran, dass der Teig der ersten Fuhre nicht ausreichend geknetet ist oder aber, dass die Matrize noch nicht warm genug ist. Insbesondere bei der Bronzeform ist das der Fall.

Pastaaufsatz und Pastavorsatz für die KitchenAid

Hausgemachte Ravioli, so fein! Hier: Steinpilzravioli.

Viele Hobbyköche haben eine KitchenAid für allerlei Knet-, Mix- oder Schnippelarbeiten in der Küche. Zudem gibt es wie erwähnt den KitchenAid-Pastaaufsatz für fünf verschiedene Sorten Röhrennudeln sowie Spaghetti.

Das Zubehör scheint ganz praktisch, zumal man, wie erwähnt, keine zusätzliche Maschine hat, sondern eben nur ein Zubehörteil. Bei der Recherche haben wir uns aber dagegen entschieden. In Kochgruppen waren einige Nutzer nicht so zufrieden damit. Viel zu dicke Röhrennudeln, die später teigig schmecken. Zudem heißt es in Shop-Rezensionen, dass die Fusilli unförmig wären, Nudeln beim Herunterfallen auf die Unterlage in sich zusammenfallen und die Form verlieren und eine Pastamaker-Besitzerin bemängelt, dass man selbst mit Erfahrung und dem richtigen Teig kein schönes Ergebnis bekommt. Es gibt auch viele positive Berichte, doch letzteres war für mich ein Hauptbeweggrund, auf das doch immerhin etwa 165 Euro teure Zubehörteil zu verzichten.

Der Mehrpreis zum Pastamaker von Philips ist da nicht sonderlich schmerzhaft. Anders der Nudelvorsatz für die KitchenAid, also dieses Walzengerät, um den Teig mühelos auszurollen, oder ein Nudelwalzen-Dreierset für Teigstreifen (14 cm), Spaghetti oder Fettucine.

Wir haben den einzelnen Teigrollaufsatz und der ist praktisch, weil der Benutzer zwei Hände für den Teig frei hat, was ja bei dem von uns fast unbenutzten Kurbeldings nicht der Fall ist. Ein Dreh am Rad und die Teigdicke kann spielen leicht variiert werden. Für Ravioli ist die Stufe 6 optimal (bei 1 starten mit Geschwindigkeit 2 oder 3), für die deutsche Variante davon, die Maultaschen, darf es auch Stufe 5 sein. UVP für das Einzelstück: 89 Euro, das 3-er Set liegt bei 199 Euro UVP, oft ist es aber auch günstiger erhältlich.

Tipp: Wer keine Röhrennudeln selber machen möchte aber endlich frische, hausgemachte Tagliatelle, Spaghetti und Co. genießen möchte, ist der Nudelvorsatz ein Anschaffungstipp. Wir haben den Nudelvorsatz und den Pastamaker von Philips jedenfalls regelmäßig im Einsatz.

Lasagne- und Ravioliteig Rezept für den KichenAid Pastaroller

Selbstgemachte Ravioli mit Steinpilzfüllung
Selbstgemachte Ravioli mit Steinpilzfüllung und in Nussbutter gebratenen Salbeiblättern

Der wie erwähnt bröselige Teig für die Nudelmaschine funktioniert hiermit nicht. Hier setzen wir je 100 Gramm Teig auf 60 Gramm Semola und 40 Gramm Mehl. Mehl ist nicht irgendeines, sondern sogenanntes doppelgriffiges Mehl, in der italienischen Küche auch als Tippo 00 bekannt.

Viele Rezepte arbeiten hier mit etwas Wasser, eventuell noch Öl. Stattdessen geben wir je 100 Gramm Trockenmasse ein Ei. Und bei einer Menge von 400 – 500 Gramm Mehl kommt zusätzlich noch ein Eigelb hinzu. Diese Teigmenge reicht für eine Lasagne für sechs Personen aus.

Aromatisieren der selbstgemachten Pasta

Das ist die Kür, die manchmal ganz schön ist. Eher geschmacksneutral ist ein Hauch Kurkuma im Teig, der gibt der deutschen oder italienischen Nudel einfach eine schöne, goldgelbe Farbe.

Auch gut, wenn auch optisch gewöhnungsbedürftig: Rote Beete in Pulverform. Gewöhnungsbedürftig hierbei ist gar nicht mal der Geschmack, der kaum verändert wird. Vielmehr ist es die Farbe, die eher an Altrosa denn das satte Blutrot des Wurzelgemüses erinnert.

Schwarze Nudeln sind jetzt nicht mein Fall, aber auch da gibt es zwei Mittel, Tintenfisch-Pulver und Kohlenpulver. Mein Favorit, wenn es mal bunt sein soll, dann ist es Spinatpulver. Das aromatisiert gut und sieht nicht nur in einer Sahnesauce ansprechend aus.

Generell rate ich zu solchen natürlichen Pulvern, künstliche Lebensmittelfarbe ist nicht so mein Ding.

Trocknen der hausgemachten Pasta

Gleich vorab, mache ich selten, aber es gibt viele Fans der hausgemachten Pasta, die diese auf Vorrat trocknen. Wer das regelmäßig gerade mit Bandnudeln oder Spaghetti macht, sollte vielleicht auf einen Nudel- oder Pastatrockner setzen. Damit gelingt es am einfachsten. Behelfsmäßig klappt das auch mit einem Wäscheständer. Ich würde vorher aber eventuelle Waschmittelreste von den Seilen abwischen.

Röhrenpasta (Penne) habe ich schon getrocknet. Das dauert einige Tage (abhängig von der Teigdicke) in einem trocknen nicht zu kühlen, geruchsneutralen Raum.

Die Penne habe ich hierzu locker auf 2 Backblechen verteilt und 1 – 2 x am Tage durchbewegt, sodass sie gleichmäßig trocknen. Sobald sich die zu trocknenden Pasta richtig trocken anfühlen, dann vielleicht noch 2 Tage abwarten, ehe man sie in eine Dose mit Deckel abfüllt.

Mir ist die Variante des Einfrierens persönlich lieber. Eine volle Nudelmaschinen-Ladung ergibt für den Zwei-Personen-Haushalt zwei Mahlzeiten. Da wird eine Hälfte gleich gegessen. Die andere darf noch ein paar Stunden leicht antrocknen, wird dann in eine Tupperbox abgefüllt.

Zubereitet wird die frische Pasta aus der Tiefkühltruhe im gefrorenen Zustand. Sie benötigt kaum länger als frische.

Lust auf Pasta bekommen? Dann hier zu meinen zwei Rezepten gehen:

Pasta mit Aubergine und Pinienkernen 

Pasta mit Zuchini in Weißwein-Sahnesauce

Zum Schluss: Das mit dem Messer in einigen Videos… Wir sind wieder davon abgekommen, da es insbesondere die Bronzematrizen verkratzt. Ein Teigschaber tut es auch. 

(Text enthält Beispiellinks. Wird etwas darüber gekauft, dann erhält der Betreiber eine kleine Provision. Diese hilft die Kosten für dieses Internetangebot zu finanzieren.)

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