Baguette backen: Besser als beim Bäcker

Geht es Euch auch so? Baguettes, die es zu kaufen gibt, gleich, ob vom Bäcker um die Ecke oder zum Aufbacken, schmecken nur selten bis überhaupt nicht. Und was da alles reingemischt wird, will man gar nicht erst wissen. Daher heißt es: Baguette selber backen. Mit diesem einfachen Rezept ist das wirklich leicht und der Geschmack ist herrlich.

Es war mal ein Schlüsselerlebnis. Auf dem Nachhauseweg für eine Suppe am Abend unterwegs noch schnell ein Stangenweißbrot beim Bäcker mitnehmen. Der Luftikus in der über die Theke gereichten Tüte war derart leicht, dass man anzweifeln mochte, dass hier ein ganzes Baguette eingepackt wurde.  Dementsprechend hat es auch geschmeckt, also nach nichts, und gesättigt sowieso nicht.

Das war wohl eines der letzten Luft-Baguettes das wir gekauft haben. Gut, ganz so schlimm ist es nicht immer, aber dank der zahlreichen erlaubten Zusatzstoffe, leidet oft die Qualität. Erlaubte Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure, Enzyme, Emulgatoren und Konservierungsstoffe begeistern mich einfach nicht. Sie machen es dem Bäcker – oder der industriellen Fertigung – einfacher, aber Geschmack und Natürlichkeit sind etwas anderes. Auch die Zeit, die sich keiner mehr nimmt, spielt eine entscheidende Rolle bei der Qualität des späteren Brotes in Flötenform.

Denn alles was ein Baguette benötigt ist, neben Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Zeit. Und die nimmt man sich bei einem toll schmeckenden Baguette wirklich gerne.  Das folgende Baguette-Rezept ist wirklich einfach und ergibt drei schön große und krosse Stangenweißbrote. Diese lassen sich auch portionsweise wunderbar einfrieren. Nach dem Auftauen sind sie bereits gut, ein paar Minuten im Backofen aufgebacken (nach dem Auftauen!), sind sie wie frisch gebacken.

Tipp: Beim Backen auf dem Blech Backpapier unterlegen. Auch zwischen die einzelnen Brote ist es hilfreich, je ein zusammengefaltetes Backpapier zu legen. Das habe ich aber schnell sein lassen, denn mit einem speziellen Baguette-Backblech geht das Ganze a) viel einfacher und b) sieht das perfekte Ergebnis viel gleichmäßiger und professioneller aus.

Baguette selber backen: Die Zutaten

Für drei Baguettes benötigt man folgende Zutaten:

• ½ Würfel Hefe (21 g)
• Je 1/2 Kg Weizenmehl, Type 550 und Dinkelmehl, Type 630 (oder die eigene Mischung einfach mal probieren)
• 4 TL Salz
• Für den Vorteig 140, für den Hauptteig 500 ml lauwarmes Wasser

Baguette backen: Der Vorteig

Zunächst wird für das selbstgebackene Baguette ein Vorteig hergestellt. Hierzu werden 200 Gramm Mehl mit 6 Gramm Hefe, 1 Teelöffel Salz und 140 Milliliter lauwarmes Wasser kräftig zu einem Teig verknetet. Da dieser Vorteig eher etwas flüssig ist, geben wir diesen immer in einem Mix- oder Messbecher und rühren in mit dem Handrührer mit Knethaken auf. Abdecken (mit einem sauberen Küchentuch, besser etwas Frischhaltefolie) und 2, 3 Stunden stehenlassen. Dann erreicht der Teig bei Zimmertemperatur den Mixbecher-Rand. Dann heißt es ab in den Kühlschrank. Das Ganze kann man abends machen und irgendwann am nächsten Tag geht es weiter…

So wird das Baguette gebacken

Zunächst werden die restlichen 15 Gramm Hefe mit 800 Gramm Mehl, 500 Milliliter lauwarmes Wasser und dem restlichen Salz mischen und gut in der Küchenmaschine – wie haben eine Kitchen Aid – verkneten. Nun den Vorteig zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

Nun darf der Teig abgedeckt, etwa mit einem Geschirrhandtuch, eine Stunde ruhen.

Anschließend wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und in drei gleichgroße Stücke geteilt. Diese dürfen dann nochmals 10 Minuten ruhen, ehe man sie mit bemehlten Händen zu Baguettes formt.  Damit das spätere Ergebnis wie eine gleichmäßige Flöte aussieht, wie der Teig mittig einmal umgeschlagen. Andrücken und wie weiter oben beschrieben auf ein leicht bemehltes Backpapier auf dem Backblech (sollte mit vorheizen!) legen oder auf das praktische Baguette-Backblech (muss nicht mit vorheizen). Der Teig ist nach wie vor sehr weich. Wenn die Baguettes auf dem Blech platziert sind, dann einfach nochmals in Form bringen und leicht diagonal 3, 4 x einschneiden.

Der Backofen wurde auf 235 Grad. Darin backen die später knusprigen Brote etwa 22 – 25 Minuten. Auf dem Backofenboden wird eine kleine Schüssel mit Wasser platziert. Tipp: Krosser wird das Brot, wenn Ihr es etwa bei Halbzeit und ein paar Minuten vor Ende der Backzeit mit Wasser besprüht (gelingt super mit einer Sprühflasche). Etwas dunkler wird es, wenn man die Temperatur bis auf 250 Grad hochregelt. Dann aber stets gut im Auge behalten.

Jetzt nur noch auf dem Blech abkühlen lassen und das selbstgebackene Baguette genießen. Und nicht wundern: Die Brote sind echt schwer, dank der langen Teigführung dennoch luftig-locker im Innern.

(Der Beitrag enthält Produktlinks, die als Beispiele dienen. Wird über diese etwas gekauft, dann kostet Euch das nicht mehr. Vom Anbieter gibt es trotzdem einen kleinen Obulus, der dem Betreiben dieser Internetseite dient)