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Bärlauch ist ein Wildgemüse, das es in sich hat und sicherlich kann man es unter dem heute sehr schnell gezücktem Begriff „Superfood“ einordnen. Denn: Der mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandte Bärlauch ist dank seiner ätherischen Öle richtig gesund. Damit er das auch beim Verzehr bleibt, wird er idealerweise roh genossen. Die schnellen Superrezepte: Bärlauchpesto und Bärlauchbutter sowie Tipps zur Haltbarmachung.
Bärlauchrezepte sind meist schnell zubereitet und das nur kurz wachsende Frühjahrsgemüse ist als Bärlauchpesto oder –Butter, die man herrlich einfrieren kann und jedes Sommergemüse oder Grillsteak adeln, einfach köstlich. Und blüht er auf, keine Sorge, die Bärlauchblüten können getrost mitverarbeitet werden. Sie sind meist sogar etwas schärfer wie das Kraut selbst.
Im Grunde ist die ganze Pflanze essbar, nur Zwiebel und etwas vom Laub sollten Wildsammler immer stehen lassen; so kann sich dei Pflanze bis zum nächsten Jahr erholen.
Bärlauch-Rezept für schnelles, würziges Bärlauchbesto
Zutaten für 2 -4 Portionen Bärlauchpesto: 30 g Pinienkerne, so viel frischen Bärlauch, wie man zwischen zwei Hände bekommt (je nach Händler ist das dann ein oder auch zwei Bund), 40, 50 Gramm Parmesan, mildes Olivenöl nach Gusto (so 6 – 10 EL). Etwas Salz und frischer Pfeffer, ein Spritzer Zitrone.
Die Pinienkerne für das Bärlauchpesto wie üblich kurz und ohne Öl in einer Pfanne rösten bis eine leichte Bräune entsteht. Vorsicht, verbrennen schnell! Dann den Bärlauch für das Pesto einmal kurz abbrausen und trockenschleudern. Geht ganz gut in einem Geschirrhandtuch, würde ich dann aber nicht unbedingt in der Küche machen, denn das Wasser könnte sich allzu schnell in Form von Spritzern im ganzen Raum verteilen.
Die allereinfachste Variante: Ein Pürierstab mit Mixschüssel beziehungsweise Zerkleinerer als Zubehör. Da gibt man alle Zutaten einfach rein, mixt alles gut durch – wird es zu fest, dann etwas Öl nachgießen –, bereitet nun nur noch seine Pasta zu oder hebt das Bärlauchpesto im Kühlschrank auf. Der Spritzer Zitrone sorgt übrigens dafür, dass das sattgrüne Bärlauchpesto nicht gleich etwas gräulich wird. Die Mixschüssel für den Pürierstab ist übrigens vielseitig einsetzbar, das Pesto gelingt aber auch ohne Zusatzaufsatz mit dem Pürierstab. Dauert nur etwas länger und die Ölmenge muss stimmen.
Und dann noch die Zubereitung von Bärlauchpesto: Pasta der Wahl in ordentlich gut gesalzenem Wasser kochen, in der Zwischenzeit eine Schüssel mit heißem Wasser vorwärmen. Zum Ende der Garzeit, pro Mitesser beim Bärlauchpesto einen Saucenlöffel Nudelwasser in eine Schüssel geben, je zwei, drei Esslöffel Bärlauchpesto unterrühren genauso wie die Pasta. Servieren und frischen Pfeffer und geriebenen Parmesan.
Bärlauchpesto in „deutsch“: Statt Pinienkerne Walnüsse, anstatt Parmesan ein Allgäuer Bergkäse, statt Olivenöl ein gutes Rapsöl. Und hier gibt es noch mehr Pestoideen: Pesto mit Basilikum, Ruccola oder Feldsalat.
Fast als Pesto: Bärlauch haltbar machen
Bärlauch hat ja bekanntlich eine nur kurze Saison. Diese kann man aber leicht verlängern, indem man ihn a) einfriert oder b) als Paste konserviert. Einfrieren ist ganz einfach: Waschen möglichst trocken tupfen und dann kanz fein schneiden. Am besten dann erst auf einem Brett oder Backblech in der Kühltruhe gefrieren lassen und anschliessend in Beutel oder Dosen einfrieren. Klappt wunderbar und erst vor 2 Wochen (Anfang März) haben wir noch eine ordentliche Portion Bärlauchquark gemacht. Fein geschnitten sollte der Bärlauch sein, da er nach dem Auftauen wie etwa im Quark etwas faserig sein kann.
Ab in den Kühlschrank und die Saison verlängern – das gelingt mit einer einfachen Bärlauchpaste. Bärlauch hierfür lediglich mit Öl aufmixen in ein sauberes Schraubglas füllen, fingerbreit mit Öl bedecken und kalt stellen. Hielt bei uns über ein halbes Jahr. Bedingungen: Angebrochene Gläser zeitnah aufbrauchen, es muss wirklich sehr, sehr sauber gearbeitet werden und kein fitzelchen der Masse darf oberhalt der Ölschicht sein. Zudem: Immer erst am Glas riechen und genau prüfen. Optional kann die Paste noch sicherer eingefroren werden.
Selbstgemachte Bärlauchbutter: Konservierte Würzpower für den Sommer
Bärlauch-Butter ist ebenso schnell zubereitet wie Bärlauchpesto. Pro Bund Bärlauch etwa 125 Gramm zimmerwarme Butter (gesalzene oder mit ner Prise Salz nachgewürzt), etwas frischem Pfeffer, wiederum ein Spritzer Zitronensaft. Abmildern oder strecken kann man Bärlauch mit der Zugabe von Petersilie.
Das Wildgemüse wiederum kurz abbrausen und trocknen, hacken und mit der Butter und den Gewürzen sehr gut vermengen. Gelingt mit etwas Aufwand auch mit einer Gabel, aber der Pürierstab, mit oder ohne Mixzubehör erledigt dies einfach in Sekunden.
Mit dem Pürierstab plus Zerkleinerer und einiges mehr an Zubehör kann man nicht nur diese Rezepte fix und ohne Aufwand umsetzen. Das Gerät hackt wunderbar schnell, Zwiebeln, Knoblauch, frische und getrocknete Kräuter, macht Kräutersalz, schlägt Sahne auf oder macht die Suppe cremig. Genau den hier nutze ich. Nicht der billigste, aber spätestens beim nächsten Herstellen von Tomatenketchup werde ich es wieder schätzen, dass der Pürieraufsatz aus Metall ist und nicht aus Plastik. Sein Vorgänger ist nämlich geschmolzen.
Tipp für alle mit einem eher schattigen Plätzchen im Garten wie im Topfgarten: Bärlauch kaufen als Pflanzen! Diesen nicht immer völlig abernten und auch blühen lassen und er vermehrt sich mit den Jahren super. Meine Eltern haben vor so 20 Jahren 2 Pflanzen unter einen Apfelbaum gesetzt. Heute ist das ein wahrer Bärlauchteppich.
Text und Fotos (c) Jürgen Rösemeier-Buhmann
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