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Aus Tomaten Ketchup selber machen: So einfach wie lecker

Tomaten-Ketchup selber machen. Einfaches, aber geniales Rezept
Tomatenketchup: Ketchup machen ist einfach und nicht mit gekauften Produkten zu vergleichen. Ein Grund-Rezept für Ketchup und Variationen.

Wer im Garten oder aus dem Topf an Tomatenüberschuss „leidet“, kann sich, neben eingemachter Tomatensoße, zum Beispiel auch seinen eigenen Ketchup machen. Das ist so einfach wie genial, frei von Zusatzstoffen, enthält viel weniger Zucker als gekaufter Ketchup und man kann ihn ganz nach Gusto variieren. Er eignet sich zu allem Möglichen und ist mit gekauftem Tomatenketchup überhaupt nicht zu vergleichen. Tipp für all jene mit geringer Ernte oder keinen eigenen Tomaten: Einfach ein paar kaufen, vielleicht sogar mal nach Ausschussware fragen. In unserem Hofladen gab es dann die hier verarbeiteten zwei Kilo für günstige zwei Euro. Regional angebaut. Doch egal woher die frischen, reifen Tomaten für den selbstgemachten Ketchup sind: Jeder läßt den gekauften Ketchup dann ab sofort links liegen. Versprochen.

Eigenen Ketchup machen: Die Zutaten

Etwas Geduld muss man schon mitbringen. Denn für eine sämige Konsistenz benötigt das Ketchup machen einfach Zeit. Zwei oder gar drei Stunden  sollte man das Ganze schon mit folgenden Zutaten (für etwa 10 – 12 Gläser à 230 ml, wahlweise kleine Glasflaschen) köcheln lassen. Dies Kochzeit beeinflusst die spätere Konsistenz und, selbstredend, den Geschmack. Da ich nicht extra saftarme Tomaten (mir ist der tolle Geschmack wichtiger) zum Einkochen anbau, habe ich mal mehr, mal weniger Flüssigkeit.

2 Kg reife Tomaten

0,5 l Apfel- oder weißer Balsamico-Essig

1 getrocknete oder frische Chilischote (optional und nach Geschmack mit oder ohne Kerne)

2 – 3 EL Meersalz oder Steinsalz (eine Leserin schrieb unlängst, das sei zu viel; Geschmacksache, aber testet selbst erstmal vorsichtig, da Geschmäcker bekanntlich verschieden sind)

2 TL süßes Paprikapulver (wie dieses geniale Bio-Paprikapulver)

Frisch gemahlener Pfeffer

500g oder etwa 10 mittelgroße Zwiebeln

300 g Tomatenmark

200 g 2:1 Gelierzucker (gerne palmölfrei; das braucht wirklich kein Mensch und schadet nur der Umwelt)

Öl zum Dünsten der Zwiebeln

Optional: 1 TL Rauchpaprika

Tipp zum Zucker: Man kann auch braunen Zucker nach Geschmack verwenden. Zwischen 100 und 500 g sind möglich. Ich habe Ketchup auch schon mit diesem Zucker hergestellt und das klappt genauso. Ein zusätzliches Bindemittel (Pektin, Agar Agar, Pektin, o. ä.) kann nach Bedarf zugegeben werden. Gerade wenn kein Gelierzucker verwendet wird.

Ketchup kochen: So geht`s

Die vom grünen Stielansatz befreiten Tomaten vierteln, die Zwiebeln grob kleinschneiden. Die Zwiebelwürfel in Öl glasig dünsten, das Tomatenmark kurz mitdünsten und alle Zutaten in den Topf geben. Tomatenmark sollte immer kurz angedünstet werden, da ihm so der säuerliche Geschmack genommen wird.

Nun alles unter gelegentlichem Umrühren aufkochen und bei kleiner Flamme einreduzieren lassen. Immer wieder durchrühren. Nach einer Stunde probieren, eventuell abschmecken, um Würze und Süße individuell zu gestalten. Wem der selbstgemachte Ketchup nach zwei Stunden zu dünn ist,  dann ruhig nochmal eine halbe oder ganze Stunde weiterköcheln lassen.

Wer sich Tomatenketchup aus der Flasche auf den Teller macht, erwartet diese gewisse Konsistenz, die man bei Gekauftem immer hat. Dickflüssig und dann auch noch knallrot. Doch selbstgemachter Ketchup aus dem Sammelsurium der angebauten Tomaten wird selten so intensiv rot. Und, je nachdem wie sehr man es einkochen lässt und wie viel Bindemittel verwendet wird, ist der Tomatenketchup aus eigener Herstellung dünnflüssiger. Wie dünn- oder dickflüssig er wird, das testet man wie bei der Gelierprobe in der Marmeladen- oder Geleemanufaktur. Ein, zwei Esslöffel des Topfinhalts in eine kleine Schale geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. Dann kann man auch gleich nochmals den Geschmack, die Würze und das gewünschte Süße-Säure-Verhältnis testen.

Dickflüssiger wird das Tomatenketchup jetzt noch und sofern gewünscht, indem man ihn einfach länger kochen lässt. Besser geht es mit einem der genannten Bindemittel.

Tipp: Warum ich Tomaten vor dem Einkochen nie enthäute…

Viele Rezepte für eingekochte Tomatensauce oder eben Ketchup schreiben, dass man die Früchte erst enthäuten soll. Ich persönlich finde es aber schade irgendetwas von der Frucht wegzuwerfen. Alles was im Topf ist sorgt letztlich für Geschmack. Zumal sich das gesunde Lycopin – ein sekundärer Pflanzenstoff oder Carotinoid, der das Herz-Kreislauf-System, vor Diabetes und gar Krebs schützen soll – in beziehungsweise unter der Schale befindet.

Um „das Stückige“ aus dem Ketchup zu bekommen und die Schalen zu verkleinern, wird die Masse einfach gründlich mit dem Pürierstab durchgemixt. Da sind dann keine Zwiebelstückchen mehr zu sehen oder Reste der Schale. Doch Vorsicht bei einem Kunststoffmixer. Da kann sich der Mixer in der heißen Ketchupmasse auch schon mal deutlich verformen. Ein Grund, warum man einen aus Metall nutzen sollte. Da uns stets kurz nach der Gewährleistung nacheinander zwei Braun-Stabmixer kaputt gegangen sind, setzten wir jetzt auf das Original, den ESGE-Zauberstab.

Nicht mit der Kochzeit geizen, denn je länger die reifen Tomaten kochen, desto dickflüssiger und aromatischer wird der eigene Tomatenketchup.
Nicht mit der Kochzeit geizen, denn je länger die reifen Tomaten kochen, desto dickflüssiger und aromatischer wird der eigene Tomatenketchup. Hier habe ich etwas Currypaste hinzugegeben.

Heiß in saubere Schraubgläser – vorher mit kochend-heißen Wasser ausgespült, auch die Deckel – abgefüllt, hält er mindestens bis weit in die nächste Grillsaison. Was bei der sehr penibel durchzuführenden Abfüllung zu beachten gilt, steht im Beitrag Gurken einlegen.

Tipp: In der Bildergalerie erkennt man vielleicht, dass ich unseren Ketchup auf einer Induktionsplatte auf der Terrasse eingekocht habe. Mir war es hierfür in der aufgeheizten Küche einfach zu warm.

Rezepte für Ketchup: Nach eigenem Geschmack variieren

Das Rezept hier ist ein Grundrezept, welches sich jeder nach eigenem Gusto verfeinern kann. Für Curryketchup wurden auf den Rest im Topf, der für zwei Gläser reichte, beispielsweise 3 TL Currypaste hinzugegeben und nochmals kurz aufgekocht. Die Paste schmeckt einfach besser als normales Currypulver. Man kann zu den Zwiebeln ein paar Knoblauchzehen geben, ein Stück frisch geriebenen Ingwer, frische mediterrane Kräuter, die mitkochen und vor dem Abfüllen entnommen werde oder Koriandergrün, Rauchsalz oder Rauchpaprika für eine Barbecue-Variante (mein Favorit!), gemahlene Senfkörner,…  Was auch immer das Herz und der Gaumen begehrt.

Tipp für alle Currywurstfans: Ich nehme ein Schraubglas voll Ketchup und gebe es in einen Topf. Hinzu kommt ein halber bis ganzer Teelöffel thailändischer Currypaste. Gutes Currypulver tut es natürlich auch. Unter rühren auflösen, nicht kochen lassen und über die gegrillten oder gebratenen Currywürste geben. Reicht für vier Würste.

Beim Ketchup machen sind einfach viele Zutaten möglich und es bringt einen tollen Geschmack auf den Teller. Nicht nur beim nächsten Grillen.

Bilder & Text (c) Jürgen Rösemeier-Buhmann

(Der Text enthält beispielhafte Produktlinks. Solltet Ihr über die Links das Produkt oder etwas anderes kaufen, dann hilft dies, um diese Internetseite zu finanzieren).

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12 Responses

  1. Cora
    | Antworten

    Also es ist ja wirklich Geschmackssache, aber für mich wäre es zu viel Essig und Gelierzucker. Das geht auch anders. Hier meine Variante:100ml Apfel Essig, 1 Zimtstange, 2 Nelken ,1,5kg Tomaten,2 Esslöffel Tomatenmark, 2 Zwiebeln, 1Prise Chili, 40gr. brauner Zucker. Salz und Pfeffer zum abschmecken. Essig, Zimt und Nelken 5Min köcheln , dann 15 Minuten ziehen lassen. Abseihen. Zwiebel dünsten, Tomatenmark dazugeben Zucker mit karamelisieren. Tomaten dazugeben. 15min. Köcheln, dann Essig und Gewürze dazu geben, abschmecken und nochmal 25 min klcheln. Das ganze pürieren in Flaschen abfüllen und bei 100 Grad ,30 Minuten einkochen. Haltbarkeit ein Jahr. Versuch es mal schmeckt sehr lecker.

  2. Gisela Prihoda
    | Antworten

    Heute habe ich das Rezept ausprobiert. Die Rezeptur stimmt 100%ig. Ich habe die Masse 2 Stunden köcheln lassen, und es wurde eine sämige Konsistenz. Der selbstgemachte Tomatenketchup schmeckt super lecker.

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Hallo Gisela, freut mich sehr, dass dir das Resultat mundet! Einfach lecker, oder? Frohen Genuß und liebe Grüße, Jürgen

  3. Gabriele
    | Antworten

    Für dieses Rezept sind 0,5 l Essig und 3 Eßl. Salz viel zu viel. Die hälfte Essig und höchsten 1,5 Eßl. Salz sind mehr als genug, Salz kann noch weniger sein. Und damit Pektin geliert muss es niederverestert sein, d.h. dass es gelieren kann ohne Zuckerzusatz.

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Ach ich liebe es, wenn der Rechner abstürzt… so, dann meine Antwort nochmal. 🙂 Also, Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. DAS Rezept hier – nach Gusto selbst entwickelt – funktioniert und schmeckt hervorragend. Ob das Ganze länger haltbar ist mit weniger Essig, weiß ich nicht. Die Salzmenge ist natürlich immer abhängig vom eigenen Gusto. Und auch wenn wir ansonsten Salz gerne sparen, hier passt das Verhältnis für uns (und nach dem Googlen und Ergebnissen auf Gourmetseiten sehe ich ähnliche Mengenangaben). Aber, danke, den „Warnhinweis“ habe ich hinter dem Salz vermerkt. 😉 Sonnige Grüße, Jürgen

    • Sonja Seith
      | Antworten

      Hallo, ist das Ketchup auch ohne Einkochen länger haltbar?

      • Jürgen Rösemeier-Buhmann
        | Antworten

        Es sollte sich auch so einige Zeit halten. Aber nur, wenn es schnell und heiß abgefüllt wird, sodass sich ein Vakuum bildet. Ist das der Fall, dann sollte einer längeren Haltbarkeit nichts im Wege stehen, da ja konservierender Zucker wie Essig enthalten ist.

  4. irmea walker
    | Antworten

    die schönste Jahreszeit ist die Einmachzeit. Ich habe Senfgurken eingelegt (köstlich) Jetzt sind die Tomaten drann. Ich habe ein Rezept gefunden 500 g Tomaten und 300 g Himbeeren (guter Geschmack und tolle Farbe)Dann habe ich Zuccine mit Tomaten zu einer Souce verarbeitet.Ich halte mich immer an das jeweilige Grundrezept und später spiele ich immer noch zusätzlich mit anderen Gewürzen. Jetzt werde ich mal Tomatenmarmelade machen. Trotz des bescheidenen Sommers bin ich sehr zufrieden mit meiner Ernte.Ich habe viel mit Brennesseljauche gegossen, Zwiebelschalenjauche gespritzt und Salbeitee gespritzt. Es ist schon schön wenn man einen eigenen Garten hat und ohne Chemie sein Gemüse anbauen und ernten kann.

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Klingt lecker Irmea! Und du hast definitiv Recht! 🙂 <3

  5. ruedi
    | Antworten

    ich reduziere mein ketchup seit 5 stunden, sieht aber immer noch wie tomatensuppe aus!! auf 4 kg tomaten nehm ich 150g rohzucker.
    ist das einfach zu wenig?

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Hallo Ruedi, hm, vielleicht waren es besonders „saftreiche Tomaten“? Richtig dick wie der Gekaufte wird der selbstgemachte Ketchup ohne Hilfsmittel (wie Gelatine, Agar Agar oder andere Geliermittel) zwar nicht, aber eindicken tut`s schon… Sorry, Ich sehe Deine Nachricht erst jetzt. Irgendwie bekomme ich keine Mailbenachrichtigung zu Kommentaren mehr :-/

  6. […] ihr übrigens, dass ihr aus euren Tomaten auch ganz einfach euren eigenen Ketchup machen könnt? Hier geht’s zum Rezept vom Balkongartenblog […]

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