Pizza selber machen: Mit speziellem Mehl und Schamottestein wie beim Italiener

Pizza ist doch irgendwie lecker. Sie schmeckt nach Urlaub, Sommer und ist sie so alles andere als ein ordinäres Fast Food. Wenn, ja wenn sie richtig gemacht ist. Welches Mehl das Beste ist und warum Hartweizengries nicht fehlen darf, wie man sie richtig backt und warum erst eine würzige Tomatensauce den richtigen Geschmack verleiht. Pizza selber machen, wie beim Italiener. Oder gar besser.

Es geht nichts über selbstgemachte Pizza vom dünnen Pizza- oder Schamottestein. Ein Schamottestein muss zwar vorgeheizt werden, maximal zwei Zentimeter dick dauert dies etwa eine halbe Stunde bei 240 – 260 Grad, aber dann wird das Endergebnis richtig unwiderstehlich. Es gibt auch dickere Schamottesteine für den Pizzabäcker am heimischen Herd, nur sind diese wirklich schwer und viel zu mächtig mit 4 oder 5 Zentimetern. Da muss man eine Stunde und mehr vorheizen, weder praktisch noch energiesparend.

Wenn, ja, wenn man beim Pizza selber machen das richtige Mehl nimmt und die Tomatensauce stimmt.

Pizza selber machen: Wie der Teig am knusprigsten wird

Tipo 00-Mehl und Hartweizengries lauten die gar nicht so geheimen Zutaten für eine knusprige Pizza. Tipo 00 ist ein besonderes Pizzamehl, welches wirklich eine tolle Basis für eine gute Pizza ist, Hartweizengries verleiht dem Teig zudem eine besonders krosse Note.

Zutaten für den Teig für vier Personen:

450 g Tipo 00-Mehl, 50 g Hartweizengries, 250 ml Wasser, 2 TL Salz (am besten würziges Meersalz), 5 g Hefe und ein EL gutes Olivenöl.

Um die Pizza selber zu machen, zunächst Mehl, Salz und Hartweizengrieß mischen und die Hefe in dem Wasser (lauwarm) auflösen. Für den Teig das Wasser nun auf das Mehl gießen und für 10 Minuten quellen lassen. Dies kann man am besten gleich in der Schüssel einer Küchenmaschine machen, in der der Teig wirklich sehr lange, etwa 15 Minuten und Hinzugabe des Olivenöls, gerne auch etwas länger, mit dem Rührhaken gerührt wird. Nur so wird der spätere Teig richtig gut, da sich so erst das im Mehl enthaltene Klebeeiweiß löst.

Durchgeknetet formt man nun 4, eher 8 Portionskugeln und man lässt den Teig ruhen. Je länger, desto besser. Ideal: 8 bis 12 Stunden. Es geht auch kürzer, dann an einem warmen Ort, aber die selbstgemachte Pizza schmeckt noch besser, wenn der Teig lange gehen konnte.

Pizza selber machen mit würziger Sauce

Parallel hierzu wird eine leckere Tomatensauce gekocht. Bei uns geht es hierzu in den Keller und wird eine selbsteingekochte, halbfertige Tomatensauce im Glas geholt, die wir letzten Sommer eingekocht haben. Für diese – wie aber auch Schältomaten – muss man nur noch eine gehackte Zwiebel und ein, zwei Knoblauchzehen andünsten, Tomatenmark dazu (verliert die Säure, wenn es kurz mitdünstet) und etwas Zucker, abgelöscht mit etwas Rotwein, vorgekochte Tomatensauce aufgießen und köcheln lassen.

Eigene getrocknete, mediterrane Kräuter dazu, Salz, Pfeffer, eine Prise Cayenne, frisch gemahlene Muskatnuss, Paprikapulver edelsüß – haben wir auch aus der eigenen Ernte hergestellt – und gut einkochen. Das Ganze darf auch ruhig etwas kräftiger gewürzt sein, erst recht wenn man Schältomaten verwendet, welche noch keinerlei Würze haben.

Die Tomatensauce aus dem Glas hat bereits richtig lange geköchelt und sie gelingt daher schnell. Wer sie aus geschälten Tomaten macht: Mindestens eine halbe Stunde einkochen beziehungsweise auf die Hälfte reduzieren. Erst dann richtig abschmecken. Das gibt der späteren Pizza den richtig würzigen Geschmack.

Wer öfter Pizza essen mag: Einfach die beiden Rezepte kombinieren und als fertige Pizzasauce einkochen. Das haben wir mittlerweile schon mehrfach gemacht und es ist einfach traumhaft. Der Unterschied zu den üblichen passierten Tomaten, die viele Italiener einfach mit etwas Oregano würzen und auf die Pizza schmieren – sehr deutlich.

Pizza selber machen, ganz nach Gusto und auch zum Einfrieren

Dann geht alles schnell: Die Teigkugel auf einer bemehlten Fläche ausrollen, maximal einen halben Zentimeter dick, auf ein Brett legen, welches zuvor mit etwas Hartweizengries bestreut wurde, zwei Esslöffel Tomatensauce drauf und nach Geschmack belegen.

Nun auf den vorgeheizten Pizzastein schieben, wobei der Hartweizengries nach etwas bewegen des Bretts dabei hilft, dass die Pizza rutscht. Jetzt die hausgemachte Pizza in maximal 6, 7 Minuten bei 240 – 260 Grad backen. Mahlzeit!

Den Teig kann man übrigens toll einfrieren. In eine eingeölte Büchse oder eingeöltem Gefrierbeutel einfach die Rollen für mehrere Wochen aufbewahren. Die Sauce dazu, kannst du ebenfalls vorkochen und einfrieren. Fastfood mal wirklich gut und eigenproduziert… auch immer aus der Truhe 😉 Nur eben nicht die eingeschweißte Variante aus der Supermarkttruhe.

Tipp: Der Teig sollte über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Ach, und sehr genial ist: Zwiebel für die Pizza vor dem Belegen andünsten. In gutem Öl sachte wie Schmorzwiebeln andünsten, etwas gezuckert, gut gesalzen, eine Prise frischen Pfeffer – kein Vergleich zu den sonst üblichen rohen Zwiebelringen.

Pizza vom Grill: Wenn die Hitze aus der Küche bleibt

In der Sommerhitze Pizza selber machen? In der eigenen Küche so gar kein Spaß. Aber, da hilft der Grill, zumindest wenn er einen Deckel hat wie unser Kugelgrill. Denn diesen bekommt man schnell auf die passende Temperatur und der Schamottestein funktioniert hierauf genauso gut wie im Backofen. Was ich jetzt bei meinem Händler in der Nähe – mit sehr gutem Onlineshop unter www.raima-grill.de – gerade gesehen habe: Einen speziellen Pizzaofenaufsatz für unseren Kugelgrill. Hm, eine Überlegung wert…