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Zu viele Tomaten geerntet? Tomatensoße einfach selber machen und einkochen

Ich habe mal eine englische Gartensendung gesehen, da fuhr der Moderator und Biogärtner allen Ernstes mit der Schubkarre zur Tomatenernte in seinen Garten und, diese gefüllt, dann direkt in die Küche. Und da wurde es verarbeitet, zu gefühlten Tonnen von Tomatensoße, die außerhalb der Tomatensaison leckere Mahlzeiten ergeben. So viel erntet nun nicht jeder, aber mit Tomaten ist es doch immer gleich: Wir Gärtner freuen uns wie Kinder, wenn die Ernte endlich losgeht und dann sind es immer gleich Massen davon. Und wohin damit? Fleißig ernten, einen großen Topf voll (fast fertiger) Tomatensoße kochen, einfrieren oder, noch viel besser, einkochen und im Winter genießen. Dann erspart man sich auch das im Zweifelsfall in Dosentomaten enthaltene und gefährliche Bisphenol A, einen Weichmacher, der in Babyprodukten beispielsweise verboten ist und jede Menge Arbeit für das Mittag- oder Abendessen. Selbstredend geht das Ganze auch aus gekauften Tomaten, die im Sommer hoffentlich aus Deutschland sind, super gut schmecken und sich für die basis des italienischen Fast Food eignen.

Nicht mit der Kochzeit geizen, denn je länger die reifen Tomaten kochen, desto dickflüssiger und aromatischer wird der eigene Tomatenketchup.
Nicht mit der Kochzeit geizen, denn je länger die reifen Tomaten kochen, desto dickflüssiger und aromatischer wird der eigene Tomatenketchup.

Tomaten einkochen: Auch was für Faule

Ob sie jetzt aus dem Garten, im Sommer vom Markt saisonal und regional gekauft oder ob sie, wie bei mir, aus dem Topfgarten sind: Frische Tomaten, sonnengereift sind doch einfach lecker. Viele Menschen mögen gerade Tomatensoße und kochen sie zumindest selbst, meist dann aus den praktischen Tomaten aus der Dose. Eine Tomatensoße selber machen ist auch gar nicht so schwer. Sie wird besser und besser, wenn sie lange kocht. Dazu hat man dann nach einem anstrengenden Tag meist aber wenig Lust, sind wir doch mal ehrlich.

Prima! Dann ein Mal hinstellen, schnippeln, würzen, köcheln lassen und abfüllen. Denn die fast komplett fertige Tomatensauce aus frischen Tomaten ist aus dem Glas – oder der Truhe – ist schneller fertig, als das Nudelwasser kocht. Nebeneffekt: Thymian, Oregano und eigener Basilikum – für mich ein Muss in einer aromatischen Pastasoße – hat man als frische Blätter jetzt im Sommer parat. Heiss in Gläser abgefüllt, hält das Ganze ohne Probleme ein Jahr. Ebenfalls in der Kühltruhe, portionsweise eingefroren. Wer auf Nummer sicher gehen möchte (Edit nach einem Kommentar weiter unten: und das empfehle ich), konserviert die eingekochten Tomaten einfach im Backofen. Wie das funktioniert, siehe weiter unten.

Tomatensoße aus frischen Tomaten: Einfach Tomaten einkochen

Die Zutaten für die Tomatensoße zum Einkochen:

2 – 3 Kg reife Tomaten (gerne süße Cocktailtomaten darunter, für das Aroma)

1/8 Weißwein (optional)

3, 4 große Knoblauchzehen

Ein Bund selbst gemixte mediterrane Kräuter wie Thymian (ich habe immer Zitronenthymian dabei), Oregano und Rosmarin

Salz, Paprikapulver (süß), ein paar Prisen Cayenne, 1 EL Zucker, etwas Olivenöl

Für die Tomatensoße Olivenöl erhitzen und den gehackten Knoblauch kurz andünsten. Halbierte oder geviertelte Tomaten (grüner Stielansatz ausschneiden) in den Topf geben, wer möchte einen kleinen Schuss Weißwein. Je etwa 1 EL Zucker und Salz hinzugeben, eine Prise Cayenne (ist ein natürlicher Geschmacksverstärker), Paprikapulver nach Gusto, den Strauß Kräuter, alles aufkochen lassen und den Deckel drauf.

Das Ganze sollte jetzt mindestens ein halbe Stunde, gerne länger, auf kleinerer Flamme köcheln. Ich lasse es so etwa eine Stunde auf dem Herd, rühre ab und an mal um. (Edit: Wen die Schalenstücke stören: Einfach mit dem Mixstab durchpürieren. Dann hat man die etwas lästigen Schalenstücke später nicht in der Sauce und spart sich das oft übliche Schälen. Nebenbei bleibt so das gesunde Lycopin, ein sekundärer Pflanzenstoff der unter und in der Schale sitzt, komplett erhalten.

In der Zwischenzeit die sauberen und heiß ausgespülten Gläser (warum das so wichtig ist und wie das geht habe ich ausführlich im Text „Gurken einlegen“ erklärt) parat stellen, den Kräuterstrauß entfernen und in die Gläser abfüllen. Einen Rand von etwa einem Zentimeter lassen und den Deckel fest aufschrauben, Vakuum ziehen lassen und nach dem Abkühlen zum Beispiel im kühlen Keller lagern.

Rezepte, zum frische Tomaten einkochen und konservieren
Wirklich einfach, später aber ein wahrer Genuss, der sich auch finanziell lohnt: Frische Tomaten einkochen, so wie hier, als fast fertige Tomatensoße.

Die Gläser zum Vakuumziehen auf den Deckel stellen ist eine alte Methode, die man nicht unbedingt machen muss. Die einen sagen, dass das bessere ein Vakuum zieht, die anderen, dass sich der Weichmacher im Deckel löst. Wobei das auch wieder umstritten ist. Ich verzichte darauf, denn es macht wirklich keinen Unterschied beim Konservieren von Tomaten (und anderen selbstgemachten Leckereien). Tipp: Am nächsten Tag testen, ob an den Schraubgläsern der Deckel eingezogen ist. Wenn es nicht mehr knackt oder nachgibt, dann ist das Glas hygienisch verschlossen.

Dadurch hat man seine frischen Tomatenüberschüsse toll verarbeitet (ergibt etwa 6, 7 Gläser à etwa 400 ml. Ideal für 2 Portionen: Diese 435 ml Einmachgläser) und eine fast fertige Tomatensoße aus frischen Tomaten gekocht, die mindestens bis zu nächsten Tomatenschwämme im kommenden Jahr haltbar sein sollte.

Dies ist dann die Basis für eine leckere Tomatensoße. Die einfachste Art, die Soße dann fertig zu machen: Schalotte oder Zwiebel, gerne auch Knoblauch andünsten, ein EL Tomatenmark kurz mitdünsten (nimmt ihm die Säure), etwas Zucker, Soße aus dem Glas drüber und abschmecken. Etwas frischer Pfeffer und Muskat, vielleicht noch etwas Salz, fertig ist die leckere Tomatensoße, die so schnell wie die Pasta fertig ist.

Auch gut: (Speck und) Zucchini rein, Zutaten, die auch mit Schafskäse harmonieren, oder eben die Lieblingszutaten.

Noch ein Tipp zu den Kräutern: Holziges kann von Anfang an rein, Zärteres wie Basilikum oder Oregano erst gegen Ende.

Tomaten einkochen und konservieren

Die eingekochten Tomaten halten, sauber abgefüllt in mit kochendem Wasser gereinigten Gläsern, locker ein Jahr. Letztes Jahr ging uns ganz am Anfang eines der etwa 70 Gläser kaputt. Vier sind noch über vom letzten Jahr. Wer ganz sicher gehen möchte, kann die Tomatensoße gleich im Backofen konservieren. Das ist narrensicher. Hierzu den Backofen auf 120 – 140 Grad vorheizen. Das tiefe Blech mit etwas Wasser füllen und dort die noch heißen Gläser platzieren. für 30 – 40 Minuten ziehen lassen, den Backofen abschalten und bei geöffneter Tür langsam (!) abkühlen lassen. Die eingekochten Tomatensoße herausnehmen, Deckel auf Vakuum kontrollieren und am Besten im kühleren Keller lagern.

Tipp: Wer nur heiss abfüllt, aber dann doch ein paar Gläser vorhanden sind, die über Nacht kein Vakuum gezogen haben: Einfach nach der Einkochmethode im Backofen vorgehen. Dadurch, dass die Sauce im Glas jetzt aber abgekühlt ist, den Backofen vielleicht eine Stunde laufen lassen. So habe ich das jedenfalls erst unlängst gemacht und funktionierte top.

Fast fertige Tomatensauce weiterverarbeiten

So, das Ganze ist eingekocht. Und dann? Ja dann kochen wir daraus eine im Handumdrehen gekochte Tomatensauce wie folgt: 1 Schalotte oder Zwiebel fein würfeln, in etwas Öl andünsten. 2 EL Tomatenmark mit andünsten. Das macht man übrigens, dass das mark seine Säure verliert. Dann kommt etwas Zucker drüber, das Glas eingekochte Tomatensauce. Wer mag löscht vorher mit einem Schuss Wein ab. Weiß, rot oder Rosé ist der Sauce egal. Aufkochen, abschmecken und fertig. Wer Bolognese mag, brät erst das Fleisch, fast fertig wird es gesalzen und gepfeffert, Zwiebel und Tomatenmark dazu, eventuell Wein, dann die Sauce aus dem Glas,…

Tomaten aus der Dose: Das mit dem Bisphenol A

Bisphenol A ist ein Weichmacher, der in vielen Kunststoffen Verwendung findet. Im Deckel des Einmachglases oder, sehr häufig auch in der Seitenwand der Blechdosen, die ansonrosten würden und der löst sich wohl unter Umständen.

Leider steht Bisphenol A im Verdacht, hormonell zu wirken und verantwortlich für Krebserkrankungen zu sein. Die taz hat hier 2012 einen ganz interessanten Artikel zu einem Experiment veröffentlicht. Gründe für mich, die Tomatensauce lieber vorzukochen und weitestgehend auf Dosentomaten zu verzichten. Neben der Schnelligkeit einer tollen Mahlzeit…

Als nächstes gibt es übrigens ein einfaches, aber sehr schmackhaftes Rezept für Tomatenketchup, der nicht allzu viel Zucker enthält und vielseitig verwendet werden kann. Bei uns ist er der Renner, nicht nur beim Grillen.

Nachtrag und Tipp: Wer selbst nicht so viele ernten kann, fragt doch mal im Hofladen oder am Samstagmittag kurz vor Schluss auf dem Markt nach Tomaten zum Einkochen. Viele Händler haben hier meist noch Tomaten, die vielleicht nicht sonderlich toll aussehen, aber zum Einkochen perfekt geeignet sind. Und der Preis stimmt auch 😉

Frohes Nachkochen und bei Unklarheiten einfach melden unter redaktion (at) muhvie.de oder im Kommentar.

Text & Fotos (c) Jürgen Rösemeier-Buhmann

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33 Antworten

  1. Margit
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    Die Tomatensosse im Glas, das nur vakuumiert wird, ist nicht lange haltbar, sie verdirbt schnell – wenn man Glück hat, explodiert das Glas nicht.
    Eine Sosse, bzw. Suppe dieser Art ist nur haltbar, wenn das Glas richtig sterilisiert wird, das heißt, im Wasserbad bzw. Einkochtopf ca. 30 Minuten eingekocht wird.
    Schade um die schöne Sosse, aber macht Euch lieber kundig, wie man Lebensmittel tatsächlich haltbar macht, so jedenfalls nicht!

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Margit, das stimmt aus meiner Erfahrung nicht. Die ersten Jahre haben wir die Gläser nie in den Backofen gestellt. Kochend heiß gefüllt, Deckel mit kochendem Wasser übergossen, kochende Tomatensauce abfüllen und den Rand nicht verkleckern… Und wie erwähnt ging mal eins von 70 vorzeitig kaputt. Ein Rest „lebte“, kühl gelagert im Keller, länger als ein Jahr. Mittlerweile stellen wir sie alle in den Backofen (stehen auch im Wasserbad 😉 ). Und das empfehle ich auch, funktioniert super, machen viele Freunde, die genauso einkochen, aber nicht nochmal zusätzlich einen Einkocher rumstehen haben wollen.

      • Margit
        | Antworten

        Hallo Jürgen, manches Eingekochte überdauert im Keller länger als ein Jahr.
        Zu Beginn meiner „Einkochkarriere“ folgte ich den Vorschlägen im Internet, dass das Erzeugen eines Vakuums, also indem man die Gläser mit dem kochendheißen Inhalt einige Minuten auf den Kopf stellt, genügt.
        Damals mußte ich alle Gläser mit einer selbstgekochten Brühe entsorgen, der Inhalt war einfach ungenießbar geworden, nach relativ kurzer Zeit.
        Seither folge ich den Hinweisen von „Weck“ etc., ganz „altmodisch“, also richtig einkochen, nicht nur die Gläser befüllen und dann umdrehen; die Zeit muss sein, es ist zu schade um den Inhalt.
        Ich habe selbst auch KEINEN Einkochautomaten, aber ich habe Schnellkochtöpfe in verschiedenen Größen, je nach Anzahl der Gläser, sie können darin auch gestapelt werden. Das Einkochen geht so recht schnell.
        Alternativ kann man eine kleinere Anzahl Gläser auch in einem normal Kochtopf einkochen.
        Größere Mengen, wie sie bei Dir anfallen, würde ich dann auch, wie Du, im Backofen einkochen, aber schubkarrenweise Tomaten habe ich -leider- nicht.

        Bei Marmeladen genügt es natürlich, die Gläser, die mit der heißen Marmelade gefüllt wurden, einige Minuten auf den Kopf zu stellen, dann umzudrehen, irgendwann knackt es laut – für mich ein Zeichen, dass alles ok ist.

        Natürlich müssen alle Gläser und Deckel extrem sauber, keimfrei und unbeschädigt sein und die Ränder der Gläser sauber.

  2. InEs riedel
    | Antworten

    Ich koche alles zusammen und dann durch die flotte Lotte. Gruß ines

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Hallo Ines, die Flotte Lotte geht natürlich auch. Da wir keine haben, tuts eben auch der Pürierstab. 🙂

  3. Jette
    | Antworten

    Hallo:) Warum soll man die Kräuter wieder herausnehmen? Kann man sie auch drinnen lassen?

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Hallo Jette, muss Du nicht, aber da ich immer aus Bequemlichkeit ganze Thymianstängel verwende, nehme ich nach der Kochzeit die meist blattlosen Stängel später wieder raus. 🙂

  4. Bianca
    | Antworten

    Das Rezept ist der Hammer. Superlecker

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Hallo bianca,
      freut mich, dass es Dir auch schmeckt! 🙂 Viele Grüße, Jürgen

  5. Anna
    | Antworten

    Das Rezept hört sich super an. Kann man die Tomaten vielleicht auch zuerst im Blender pürieren und dann die Soße kochen.LG

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      ja klr, kannst du auch mchen! 🙂

  6. Ada
    | Antworten

    Also ich habe auch sehr viele Tomaten ernten können:-) wir haben die gegessen pur, in Salat, mit Schafskäse oder Mozzarella, gekocht, gegrillt, gebacken usw:)))) und die Nachbarn, Freunde, Familie versorgt, aus 3 kg habe ich soße gekocht, aus 3 kg + 2 kg Paprika zusammen eingekocht auch als Soße, Beilage oder einfach so zum essen:). Und 7 kg sind noch übrig (ich denke viel Ernte kommt jetzt nicht mehr)
    Ich möchte gerne deine Soße nachkochen. Welche Kräuter nimmst du? Kann ich auch Basilikum oder Petersilie verarbeiten? Oder erst wenn die Soße weiterverarbeitet wird solche Kräuter rein machen?
    Liebe Grüße

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Hallo Ada,
      aus Deinem Kommentar lese ich raus, Du liebst Tomaten genauso wie wir 🙂 Also unsere Kräuterauswahl besteht aus Thymian (gerne etwas Zitronenthymian), Oregano, Rosmarin und Salbei (wenig) – in dieser Reihenfolge. Du, wenn Dir nach Basilikum oder Petersilie ist, dann mach die rein. Basilikum verkocht zwar schnell, aber das Aroma hat die Sauce trotzdem. Viele Spaß, Jürgen

      • Ada
        | Antworten

        Hallo Jürgen,
        danke für deine schnelle Antwort. Dann werde ich dies heute Abend ausprobieren:))))
        Ja!!!! wir lieben auch Tomaten vorallem aus eigenem Garten, diese schmecken am besten!!!;))))
        Liebe Grüße Ada

  7. Riki
    | Antworten

    Danke für das leckere Rezept.ich habe Unmengen an Ochsenherztomaten und wollte diesen perfekten Sommergeschmack auch im Winter auf das Teller bringen.Leider sind bei anderen Rezepten oft Tomatenmark dabei,jedoch wenn ich einkoche will ich nicht erst etwas gekauftes dazugeben.Dein Rezept paßt .
    Lg Riki

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Hallo Riki, freut mich, dass Dir das Rezept zusagt! 🙂 Ja, es ist überhaupt nicht nötig, in die eingekochten Tomaten Tomatenmark zu geben… Wenn man möchte, dann geht dies ja auch später. Aber ohne ist man mit dem Eingemachten nachher in der Verwendung viel flexibler. Frohen Genuss, Jürgen

  8. Bernadette
    | Antworten

    Tomaten zum häuten einfach kurz in fast kochendes Wasser legen und mit der Schaumkelle wieder raus holen:)

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Klappt wunderbar, stimmt. 🙂 Ich mag nur, wie hier in den Kommentaren bereits erklärt, die volle Power der Tomaten, so auch das wertvolle Lycopin (siehe Ergänzung im Text). Durchpürieren und kein Schalenstück stört später.

  9. Irmgard Piesl
    | Antworten

    Bin gerade fertig geworden, hat perfekt funktioniert mit dem pürieren, ist flott gegangen und schmeckt hervorragend. Hab schon den Auftrag für weitere ‚konserven‘. Danke für das tolle Rezept! Irmy

  10. Irmgard piesl
    | Antworten

    Ich hab kleinere tomaten, Ca. Tennisballgröße, und möchte mir das abschälen ersparen. Leider hab ich keine flotte lotte, kann ich auch mit dem Pürierstab eine nicht zu feine Sauce herstellen? Danke!

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Hallo Irmgard, das klappt super, mache ich regelmäßig. Allerdings: Der Pürierstab sollte wenn möglich NICHT aus Kunststoff sein, wenn du in die heiße Tomatensauce mit ihm gehst. Zu lange und er verformt sich durch die Hitze. Ist mir bei der Ketchupproduktion schon passiert. Optional: Die Paradeiser vor dem Kochen durchpürieren. P.S. Die Schale an den Paradiesäpfeln zu belassen ist übrigens kein Fehler. Denn in ihr steckt ja das gesunde Lycopin. 🙂 LG, Jürgen

  11. Shnivi
    | Antworten

    Vielen Dank für’s teilen! Meine 70! Tomaten legen jetzt los und ich möchte jetzt anfangen sie zu konservieren, da kommt mir die Anleitung gerade recht! Ein gutes Gefühl meine Familie auch im Winter mit eigener Bioernte zu versorgen und meine Kids werden es lieben!
    LG Shnivi

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Viel Genuss mit dem Rezept! 🙂

  12. Bernardo
    | Antworten

    So ähnlich mache ich das auch.
    Allerdings werden bei mir die Tomaten enthäutet.
    Die Version mit Häuten fand ich weniger gut.

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Freut mich! 🙂 Wir sind mittlerweile dazu übergegangen, die Tomatensauce richtig zu pürieren. Dann erledigt sich das mit dem „Schalenproblem“ und das wertvolle Lycopin in/unter der Schale bleibt erhalten. Viele Grüße, Jürgen

  13. Isabelle
    | Antworten

    Auch ich kann dieses Jahr ca. ne Schubkarre voll Tomaten mein Eigen nennen – da kommt mir dein Rezept gerade recht !!
    Die ersten 3 Kilo sind schon im Topf und meine Bude riecht schon megalecker 🙂 Danke dass du deine Ideen mit uns teilst! Auch ich werde wieder reinschauen und lass dir nen lieben Gruß da ! Tschüssi

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Tomaten mit der Schubkarre ernten, das würde ich auch Mal gerne 😀 Freut mich sehr, dass du fündig wurdest, es bei dir lecker riecht und du gerne auf diese kleine Seite kommst! Vielen Dank für die Blumen! <3 Liebe Grüße, Jürgen

  14. Wölfchen
    | Antworten

    Mein 1ter Versuch überhaupt Tomatensauce selbst zu machen Köchelt gerade in der Küche vor sich hin =D
    Ich bin echt gespannt =) Riechen tut es schonmal Himmlisch =)
    Anstatt Weiswein hab ich aber mal Whisky genommen und hoffe das ich die Rauchige Torfige Note mit in die Sauce bekomme =)

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Ha, das klingt spannend 🙂 Wenn kurz vor dem Abfüllen das Aroma verflogen ist, dann kann man zum Ende der Kochzeit noch schnell einen Schuss nachgießen. So verraucht Dir das Aroma nicht allzu stark. Tipp, wie man sonst noch eine rauchig-würzige Note in eine Tomatensauce bekommt: Mit Rauchpaprikapulver. Das kann man sogar selbst herstellen, indem man Rote Paprikaschoten auf dem Grill fast schwarz werden läßt. Haut abziehen und trocknen oder sofort verwenden.
      Viel Erfolg mit der spannenden Sauce 🙂

  15. Patricia
    | Antworten

    Vielen Dank für das leckere Rezept! Ich saß hier nämlich heute auf einem Riesenberg Tomaten die ich sofort verarbeiten musste, da sie aufgeplatzt waren. Insgesamt gefällt mir die Seite super, da wir auch einen Schrebergarten unser eigen nennen, gerne kochen und uns Nachhaltigkeit wichtig ist. Ich werde in Zukunft bestimmt häufiger vorbeischauen. Viele Grüße aus Köln

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Hallo! Vielen Dank für die lieben Worte und noch viel Spaß mit den aktuellen und folgenden Tipps 🙂

  16. Jule
    | Antworten

    Tomatensauce kann man zu so viel machen, dieses Rezept schmeckt auch einfach so mit Nudeln sehr lecker 🙂

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