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Bekömmlich & gesund: Sauerkraut ganz einfach selber machen

Sauerkraut selber machen Anleitung
Sauerkraut selber machen ist einfach, das Ergebnis lecker, mild und sehr gesundheitsförderlich. Wie man das Kraut ganz im faustumdrehen haltbar macht, eine Anleitung.

Kennt Ihr das vielleicht auch noch? Oma raspelte gefühlte Tonnen an Weißkraut, packte es in diesen großen Ton- oder Steinguttopf mit Salz und Gewürzen. Steine und ein Tuch kamen drauf. Das stank höllisch, man musste immer so eine komische Schicht abschöpfen, die Steine waschen, das Tuch austauschen. Was ein Akt, um Sauerkraut selber zu machen. Dabei geht es viel einfacher, das so gesunde Gemüse haltbar zu machen.

Selbst auf modernen Koch-/Küchenratgeberportalen steht die beschriebene Art und Weise, um Sauerkraut selber zu machen. Mal abgesehen vom Aufwand, dem Gestank, dem regelmäßigen Abschöpfen einer weißen, Kahmschicht genannten Substanz an der Oberfläche, und der Gefahr, dass doch alles irgendwann verschimmelt, schmeckt das fermentierte Kraut danach etwas streng und so mancher kommt so nicht mehr aus der Keramikabteilung seiner Wohnung raus. Ein Gärtopf oder Sauerkrautständer mit einem hohen Rand, in dem der Deckel im Wasser liegt, Salz und Buttermilch sind hier das „Geheimrezept“. Mehr ist außer dem fein geschnittenen Kraut für das spätere, locker zwei Jahre (selbst getestet) haltbare, sehr milde und bekömmliche Sauerkraut nicht nötig. Selbst die Buttermilch, oder Molke, ist nicht unbedingt nötig. Dann benötigt man doppelt so viel Salz und die Fermentation dauert länger. Denn: Die enthaltenen Lactobacillus-Bakterien beschleunigen und verstärken die Milchsäuregärung, die wiederum für eine gute Fermentation und Haltbarmachung sorgt. Im Netz habe ich dieses lohnende Komplettset aus 10 L Gärtopf, hochwertigem Krautschneider, Stampfer und Gabel gefunden. Da sind alle nötigen Utensilien enthalten. Die Anschaffung lohnt sich wirklich und zumindest der Topf ist unkaputtbar.

Sauerkraut selber machen: Einfache Anleitung

Je nachdem, wie gerne und welche Mengen Sauerkraut man gerne isst, zunächst einen entsprechend großen Krauttopf, Gärtopf oder Sauerkrautständer (so heißt der Topf bei uns) mit Rand verwenden. Wir hatten jetzt sechs Kilo Filderkraut, den man jenseits Schwabens auch Sommerkraut oder Spitzkohl nennt. Das feine Kraut wird, so Wikipedia, immer weniger angebaut, da es industriell nicht so gut zu verarbeiten ist, wie der runde Weißkohl. Ein Grund mehr für mich, den Spitzkohl zu verwenden. Sechs Kilo waren es jetzt, die reichen für richtig viele Mahlzeiten und ganz locker bis zur nächsten Saison im kleinen Haushalt.

Zudem nötig, um Sauerkraut selber zu machen: Ein Hobel – es gibt spezielle Krauthobel – oder eine Küchenmaschine, ein Krautstampfer, wobei es Kartoffelstampfer oder Fleischklopfer aus Holz (auf gar keinen Fall aus Metall) oder auch die bloße Faust genügt. Für die spätere Entnahme ist dringend ein Holzlöffel, eine Holzgabel oder etwas aus Plastik nötig. Metall soll in keinem Fall in das Kraut kommen, denn das hat was mit der chemischen Reaktion von Metall und der Salzlake zu tun. So kann das Kraut verderben. Alternativ: Einen sauberen Gummihandschuh verwenden.

So, wenn das Kraut gehobelt ist, richtet man folgende Zutaten. Hier: für die 6 Kilo späteres Sauerkraut:

60 Gramm Salz

Eine Handvoll Wachholderbeeren

Etwa 10 Lorbeerblätter

300 – 400 ml Buttermilch oder Molke

In den gereinigten – nur sehr heisses Wasser verwenden – und abgekühlten Steinguttoppf gibt man zwei Hände voll Sauerkraut. Darauf wird ein wenig Salz verteilt, um anschließend wieder zwei Hände Kraut darauf zu platzieren. Und nun heißt es: Stampfen. Durch das kräftige Durchkneten und verdichten werden die Zellen des fein geschnittenen Krautes aufgebrochen, Flüssigkeit und Kohlehydrate treten aus. Dies reagiert, zusammen mit dem Salz so, dass das Kraut zu Sauerkraut vergären kann. Stampft man das Sauerkraut in spe bei der Herstellung mit der Faust, dann sind die Hände selbstredend gründlich gewaschen. Den Knetvorgang flächig und so lange bis an den Rand durchführen, bis Wasser an der Oberfläche steht. Dies geht recht schnell und dauert pro Schicht ein paar Minuten. Ist dies der Fall, dann kommen ein paar Wachholderbeeren oben auf und 1, 2 Lorbeerblätter.

Und dann geht es weiter. Zwei Hände Kraut, Salz, zwei Hände Kraut, stampfen. So lange bis das ganze Kraut in einer nun zunehmend aufsteigenden Lake liegt. Am Rand anhaftendes Kraut habe ich dann einfach noch nach unten geschoben. Nun wird lediglich die Buttermilch darüber verteilt und die halbrunden Steine daraufgelegt. Zu dem Familienerbstück-Gärtopf gehörte auch ein großer Kieselstein. Es ist kein Schaden, diesen zusätzlich zum Beschweren zu verwenden. Wie man am Foto sieht: So sollte das selbstgemachte Sauerkraut immer mit Lake bedeckt sein. Im Zweifelsfall gesalzenes Wasser nachfüllen. Aber das ist eher nicht nötig, wenn man davon nichts abschöpft.

Nun lediglich noch den Deckel platzieren und den hohen Rand mit Leitungswasser füllen. Der sollte nie im Trockenen liegen. Den Rand alle paar Wochen mit einem feuchten Tuch auswischen. Das Kraut an einem gleichmäßig temperierten, nicht zu warmen Ort platzieren. Ein trockener Keller ist optimal. Das selbstgemachte Sauerkraut ist (und bleibt) gut, wenn die zunächst sehr milchige Brühe so langsam, nicht gänzlich, klar wird. Sollte das selbstgemachte Sauerkraut doch mal schlecht werden, dann riecht man das auch.

Sauerkraut selber machen: Die Basis variieren

Lorbeer, Salz und Wachholderbeeren, das sind unsere Zutaten, die, neben Buttermilch und Salz zum späteren Sauerkraut kommen. Wer keine Wachholderbeeren mag, kann auch Pfefferkörner zum selbstgemachten Sauerkraut geben. Auch fein gehackter Dill macht sich darin gut, etwas Schärfe von Chilis, geriebenen Ingwer oder Apfelstücke. Die heute viel trendigere Variante der Fermentation von Gemüse, das koreanische Kimchi, verfährt übrigens fast identisch (ohne Buttermilch) bei der Haltbarmachung von Gemüse und der Rheinländer legt so gerne seine Sauren Bohnen ein.

Wissenswertes zu gesundem Sauerkraut und milchsauer eigelegtem Gemüse

Sauerkraut ist richtig gesund. Neben wertvoller Mineralien enthält es durch diese milde Konservierungsmethode richtig viel Vitamin C, mehr sogar als Zitrusfrüchte. Seefahrer auf langen Seereisen erkrankten dank fermentiertem Sauerkraut viel weniger bis gar nicht an der tödlich endeten Krankheit Skorbut.

Milchsäurebakterien selbst sind auch sehr gesund. Sie sind ein Teil einer gesunden Darmflora. Gegessen fördern sie die Verdauung und sollen sogar vor Magen- und Darmgeschwüren schützen.

Zudem entsteht Acethylcholin, eine Art Launeverbesserer, der nicht nur im trüben Winter wie ein Antidepressivum wirkt.

Enthaltene sekundäre Pflanzenstoffe sollen sogar vor Krebs schützen.

 

P.S. Das Selbermachen lohnt sich, auch wenn man so einen Gärtopf neu kauft. Das Kraut kostet nicht die Welt und in der Summe ist es sogar erheblich billiger als gekauftes. Selbermachen, och dazu ohne irgendwelche, völlig unnötigen Zusatzstoffe… sowieso unbezahlbar.

Fragen? Wie immer… redaktion at muhvie.de oder als Kommentar.

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2 Antworten

  1. Klaus Bredschneider
    | Antworten

    Hallo
    Wir haben diesen Winter das erste Mal einen Krauttopf gemacht. Das Kraut schmeckt super, aber es ist abzusehen, dass wir den Topf nicht leer essen bis es wieder wärmer wird. Nun möchten wir das Kraut portionsweise in 435ml-Gläsern einmachen.
    Muß das Kraut heiß in warme Gläser gefüllt werden oder kann ich es einfach kalt in die Schraubgläser packen und dann in den Einkochautomaten stellen? Bei dieser Glasgröße sollte 1 Std. bei 100°C langen?
    Vielen Dank im Voraus
    Klaus Bredschneider

    • Jürgen Rösemeier-Buhmann
      | Antworten

      Hallo Klaus, Meinst du nicht, dass du es bis zur nächsten Kohlzeit kühl genug lagern kannst? Normal hält es ein Jahr. Alternatuve ist übrigens noch einfrieren und im Kühlschrank auftauen. Einkochen wird es vielleicht weicher machen, aber erwärmt schmeckt es ja auch immer etwas besser 🙂 Dann aber bitte besser 2 Stunden bei 100 Grad. Kürzer hätte ich bedenken, dass das Kraut im Glas „arbeitet“.

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